In Basilicata la cucina di tradizione resta legata a ingredienti scelti con cura e lavorati secondo ricette che passano di generazione in generazione: formati di pasta locali, carni del territorio, formaggi e salumi della zona, prodotti come il peperone crusco che negli anni sono diventati un simbolo della regione. Accanto al piatto, nelle realtà più raccolte e familiari conta molto anche la relazione con chi siede a tavola, costruita nel tempo e fatta di volti che tornano e di clienti che si conoscono per nome.
Una storia di famiglia, tra sacrifici e passione per la cucina
Il Ristorante Redibis, in via del Seminario Maggiore, nasce da un progetto di quattro fratelli. Salvatore Izzo è quello che si occupa della gestione e delle responsabilità del locale, mentre gli altri lavorano dietro le quinte, in cucina, dove portano la formazione maturata all’istituto alberghiero:
«Avevamo in famiglia dei cuochi preparati e una lunga conoscenza del mondo delle carni, frutto della nostra attività di macelleria: ci è sembrata un’opportunità da cogliere, quella di mettere insieme queste competenze in un progetto tutto nostro», racconta Izzo. «È stato quello il passo da cui è partito tutto, e ancora oggi, dopo venticinque anni, la passione è sempre la stessa.»
La familiarità con le carni è rimasta il tratto che più caratterizza la cucina del locale, e si accompagna a un rapporto stretto con i fornitori del territorio, che riguarda gran parte della dispensa.
«Partiamo dalla pasta, con formati locali come le orecchiette, per arrivare ai salumi e ai formaggi, che sono in prevalenza del territorio», spiega Izzo. «Per la carne scegliamo bestiame allevato sul posto e macellato in zona. Quando qualcosa non si riesce a reperire si acquista anche fuori, ma per la maggior parte lavoriamo con prodotti locali.»
Peperoni cruschi, ragù lucano e baccalà: i sapori della tradizione
La proposta del ristorante resta ancorata alla cucina lucana, pur lasciando spazio a piatti della tradizione nazionale e mediterranea, di carne e di pesce, con le specialità di mare proposte in particolare il mercoledì e il venerdì. A pranzo il servizio di ristorante è affiancato da una tavola calda, mentre la sera si aggiunge la pizzeria.
«La nostra è una cucina prevalentemente locale, ma siamo in grado di proporre anche piatti di respiro nazionale, perché cerchiamo di adeguarci alle richieste e alle esigenze dei clienti», osserva il titolare. «Chi arriva da fuori, in genere, vuole assaggiare qualcosa di tipico, e su questo i piatti lucani non mancano mai. Sulle carni, anche per la nostra storia di famiglia, i clienti ci dicono che siamo piuttosto bravi. Sono loro a parlare per noi.»
Tra le ricette che più identificano il locale c’è la pasta con cacioricotta e peperoni cruschi, accanto al ragù lucano, preparato con la salsa di pomodoro lasciata cuocere insieme a diversi tagli di carne, al baccalà, ingrediente molto diffuso nella cucina della regione, e alle bistecche. Il peperone crusco, spesso definito l’oro rosso della Basilicata, è un prodotto pregiato che si presta ad essere inserito in diverse preparazioni.
«È un peperone che viene essiccato e poi fritto», spiega. «Lo usiamo per arricchire la pasta, ma si può gustare anche da solo: se la frittura è fatta bene resta croccantissimo, e mangiarlo è un po’ come mangiare una patatina.»
La sera, alla cucina si affianca la pizzeria, con impasti a lunga lievitazione pensati per risultare leggeri e digeribili. Un aspetto su cui Izzo preferisce lasciare la parola a chi siede a tavola.
«Sono i clienti a farci i complimenti, e preferiamo che siano loro a dirlo piuttosto che affermarlo noi in prima persona», sottolinea. «Seguiamo sempre con attenzione i commenti di chi viene a mangiare da noi e li apprezziamo sia quando sono positivi sia quando segnalano qualcosa che si può migliorare. Nessuno è perfetto, e con l’esperienza si impara a trarre il meglio dalle critiche, quando sono costruttive.»
Sentirsi a casa: il valore dell’accoglienza
Se la cucina guarda alla tradizione, l’atmosfera del locale guarda alla famiglia. È l’elemento su cui il titolare si sofferma più volentieri, perché riguarda prima di tutto il modo di essere di chi lavora in sala e in cucina.
«Chi viene da noi dice di sentirsi a casa, e credo sia il complimento più bello che si possa ricevere: quando una persona si sente a casa propria vuol dire che sta bene davvero», spiega Izzo. «Siamo fatti così, non riusciamo a mantenere una distanza tra chi lavora e chi si siede a tavola, per noi i clienti sono persone da accogliere nel miglior modo possibile.»
Un approccio che il tempo ha reso naturale e che ha trasformato il ristorante in un punto d’incontro per molte persone della città.
«Lavoriamo a contatto con il pubblico da tanti anni e, in una realtà come la nostra, dove ci si conosce un po’ tutti, molta gente ci frequenta da una vita», aggiunge. «Con il tempo sono nati tanti buoni rapporti, ed è una delle cose più belle di questo mestiere.»
La stessa attenzione accompagna i piccoli banchetti per cerimonie e ricorrenze, organizzati con menu personalizzati e con numeri contenuti, in linea con gli spazi a disposizione. Una dimensione raccolta che permette di seguire ogni ospite con la cura riservata al servizio di tutti i giorni.
La cucina del Ristorante Redibis si regge così su un equilibrio costruito negli anni: la competenza sulle carni ereditata dalla storia di famiglia, la materia prima dei produttori del territorio, le ricette che raccontano la Basilicata e un’accoglienza che non ha bisogno di formalità, perché nasce dal carattere di chi ogni giorno apre le porte del locale.
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