Quando si parla di cucina giudaico-romanesca, il pensiero corre quasi sempre al carciofo alla giudia, il piatto simbolo che ha reso celebre il Ghetto Ebraico di Roma. Dietro quella foglia croccante si nasconde però un sistema di regole alimentari antiche, capace di condizionare ogni scelta in cucina, dal tipo di carne alla combinazione degli ingredienti in tavola, fino ai dolci di fine pasto.
È il caso della cucina kosher, che a Roma ha trovato una delle sue espressioni più radicate nel quartiere ebraico, dove macellerie e forni kosher convivono nel raggio di poche centinaia di metri. In questo contesto, insieme alla moglie, Renato Menasci gestisce l’hostaria Renato al Ghetto, in via del Portico d’Ottavia.
«Questo ristorante nasce nel 2018. Prima ho lavorato per qualche anno come dipendente in un altro locale qui nel Ghetto, poi con mia moglie abbiamo deciso di restare comunque nel quartiere e di aprire qualcosa di nostro. Al posto nostro c’erano una pizzeria a taglio e una gelateria: abbiamo unito i due spazi e li abbiamo trasformati nel ristorante di oggi», racconta Menasci.
Le regole kosher dietro i classici romani
Le regole che governano una cucina kosher non sono una scelta stilistica ma una tradizione alimentare antica, e agiscono prima ancora che un piatto venga pensato, a partire da ciò che può varcare la soglia della cucina.
«Essere kosher significa seguire delle regole ebraiche precise. Una delle principali è che carne e latticini non possono mai stare nello stesso piatto: bisogna scegliere una delle due strade, e noi abbiamo scelto la carne, perché era già la nostra tradizione. Per questo nei nostri dolci non trova mai burro o panna, e la nostra carbonara è diversa da quella romana classica: niente maiale e niente parmigiano o pecorino», spiega Menasci. «La nostra è una cucina romana rivisitata secondo le regole della tradizione ebraica.»
Il carciofo alla giudia e gli altri piatti simbolo
Il risultato è una carta che a un palato romano suona familiare e allo stesso tempo diversa, perché i piatti più riconoscibili della città arrivano in tavola con qualche ingrediente diverso e qualche accorgimento in più rispetto alle versioni tradizionali.
«Il piatto per eccellenza resta il carciofo alla giudia: il Ghetto è famoso proprio per questo. Tra gli antipasti proponiamo il filetto di baccalà, i fagioli all’uccelletto, mentre tra i primi il più richiesto sono le fettuccine al sugo di stracotto, molto romanesco, oppure gli agnolotti fatti in casa e la carbonara fatta con la carne secca di manzo. Tra i secondi ci sono coratella con carciofi, pollo alla cacciatora e proposte alla griglia. La tipicità romana in tavola, adattata alle nostre regole», descrive Menasci.
Ingredienti freschi, pane, pasta e dolci fatti in casa
A monte dei piatti c’è poi una questione di approvvigionamento che un ristorante tradizionale non affronta, perché ogni prodotto che entra in cucina deve rispondere agli stessi requisiti richiesti al piatto finito, e questo restringe la platea dei fornitori possibili.
«Per la carne lavoriamo con quattro o cinque macellerie al massimo, e per la verdura ci affidiamo a fornitori di fiducia con cui lavoriamo da anni. Andiamo a fare la spesa ogni giorno, per noi è fondamentale proporre una cucina basata su ingredienti freschi e preparati al momento», racconta Menasci.
Accanto alla spesa quotidiana, una parte consistente del lavoro riguarda ciò che in molte cucine arriva ormai già pronto dal fornitore, e che qui continua a essere preparato internamente, con i compiti distribuiti tra chi lavora ai fornelli.
«I dolci li prepara mia moglie, mentre pasta e pane sono affidati ai ragazzi: solo quando il lavoro è troppo prendiamo il pane da un forno ebraico qui vicino, sono comunque prodotti fatti ogni giorno», aggiunge Menasci.
Un’atmosfera familiare nel cuore del Ghetto
La stessa impronta si ritrova in sala, in un quartiere che negli ultimi anni ha cambiato volto ma che mantiene il cuore pulsante:
«Il nostro è un locale giovanile, con un arredamento caldo che mette a proprio agio. Lo frequentano gruppi di amici e coppie che dopo cena fanno due passi nel Ghetto, un quartiere rimasto più tranquillo e meno turistico rispetto ad altre zone del centro, con il Portico d’Ottavia e la Sinagoga a pochi passi», osserva Menasci.
Resta poi la ragione per cui, dopo anni passati dietro ai fornelli, si continua ad aprire ogni giorno, e che per Renato Menasci ha a che vedere con la passione.
«Quello che mi appassiona di più è la soddisfazione che si legge nelle persone quando ti dicono che hanno mangiato bene, che sono stati bene, che torneranno magari con degli amici. È un lavoro stancante, pieno di tensione, ma quel momento ripaga tutto. Proviamo sempre a far sentire chi viene da noi come se fosse a casa propria», conclude Menasci.
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