Negli ultimi anni il dibattito sulla pizza italiana si è spostato sempre più dal forno alla farina, dalla cottura alla materia prima. La consapevolezza di chi mangia è cresciuta, e con essa la richiesta di impasti più digeribili, di grani tracciabili, di ingredienti che raccontino il territorio. Una richiesta che incontra, in alcune realtà, un lavoro di selezione iniziato molto prima che il tema diventasse di tendenza.
È il caso della Pizzeria all’Incrocio di Treviso, in Piazzale Pistoia, gestita dal 1988 da Gennaro Alfieri e dalla moglie Rosaria Miranda. Cinquanta posti a sedere sotto al grattacielo, due Spicchi del Gambero Rosso ottenuti per tredici anni consecutivi e una menzione speciale della guida Ristoranti che Passione proprio per la ricerca delle farine. Il nome del locale richiama l’ubicazione, su uno degli incroci più trafficati della città, ma per Alfieri — originario di Ercolano e arrivato a Treviso a metà degli anni Ottanta — è anche un richiamo al proprio percorso di vita: «Stare su un incrocio significa rimanere con i piedi per terra. Devi guardare a destra e a sinistra, stare attento. È un po’ il senso della vita in genere».
Sul lavoro quotidiano, la scelta di campo è precisa. «Abbiamo sempre puntato sulla qualità dei prodotti, lavoriamo per la qualità e non per la quantità», spiega. «Le farine biologiche le usiamo dal Novanta e da vent’anni a questa parte lavoriamo con grani siciliani e pugliesi, attraverso piccoli mugnai. Sono farine naturali, come Madre Natura: il mugnaio le macina e ce le manda, senza additivi, senza niente di niente. La farina è pulita, e noi lavoriamo in questo modo».
Per chi non è del mestiere, la differenza tra una farina industriale e una farina macinata da un piccolo mugnaio passa anche dalla conservazione. La pizzeria di Treviso ha attrezzato un laboratorio mantenuto a temperatura controllata di 18 gradi tutto l’anno, perché — racconta Alfieri — «la farina non soffra». L’altra variabile è la maturazione dell’impasto, che riduce zuccheri e migliora la digeribilità: «Usiamo grani a bassa forza e diamo all’impasto i tempi che servono. La pizza è un cibo da strada, qualcosa che si dovrebbe poter mangiare tutti i giorni senza creare problemi. Per questo cerchiamo farine con più fibra e meno zuccheri».
Lo stesso approccio guida la scelta degli altri ingredienti. I pomodori arrivano da aziende che li raccolgono a mano e li trasformano in giornata, i salumi da realtà che rispettano gli animali e privilegiano filiere italiane, la mozzarella è biologica con caglio vegetale. Le acciughe sono del Cantabrico, o di Menaica, pescate nel Cilento da sei pescatori con una rete tradizionale che lascia passare gli esemplari più giovani. La pasta, per chi sceglie il primo piatto in alternativa alla pizza, viene dal pastificio Faella di Gragnano o dalle linee di farro e Senatore Cappelli del pastificio Santoleri.
Stessa logica anche sulla carta delle bevande. «La birra è un carboidrato e va trattata con la stessa attenzione delle farine», osserva Alfieri. La pizzeria propone birre artigianali non pastorizzate, soprattutto tedesche di piccoli birrifici, scelte con un grado di fermentazione basso per non appesantire la digestione e non interferire con la lievitazione dell’impasto. «Una pizza buona, abbinata a una birra pastorizzata, diventa pesante: la gente poi pensa che il problema sia la pizza, spesso non lo è». Accanto alle birre, una piccola selezione di vini italiani giovani, dal Gragnano campano ai bianchi del territorio veneto.
«I nostri fornitori sono quasi tutti piccole aziende, abbiamo un rapporto diretto con i titolari», prosegue. «Siamo tutti artigiani, e c’è la mentalità di non arricchirsi sulle spalle degli altri. Lavoriamo su scala nazionale, dalla Sicilia al Friuli». Una rete costruita pezzo per pezzo, che ha permesso alla pizzeria trevigiana di proporre dal 1996 anche la pizza di farro al cento per cento, tra le prime in Italia a inserire stabilmente questa proposta in carta, oggi affiancata dalla versione Senatore Cappelli.
Dietro al banco non c’è solo Gennaro. Rosaria Miranda cura la sala e l’accoglienza, e firma personalmente i dolci della casa, tutti preparati internamente. Con loro lavora oggi anche il figlio, accanto a una squadra di collaboratori che in molti casi è in azienda da quindici, diciassette, vent’anni. «Siamo diventati quello che siamo grazie a mia moglie e ai nostri ragazzi», riconosce Alfieri. «Ogni cinque anni ristrutturiamo, cerchiamo sempre di alzare l’asticella, ma il merito non è solo mio».
La carta raccoglie oggi una cinquantina di proposte, dalla margherita alla Gennarì, ma resta legata al calendario stagionale: melanzane e peperoni si fanno da parte, in autunno, per zucca, cavolo nero e broccoli. «Sono un pizzaiolo, orgogliosamente pizzettaro», chiude Alfieri. «Per me la pizza è un mestiere artigianale come fare il fabbro. Ogni giorno bisogna capire la farina, perché è viva e cambia in base all’umidità, alla giornata. È un lavoro che non finisce mai».
Visita il sito www.pizzeriaincrocio.com
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