Il settore della panificazione artigianale in Veneto conta 1.243 imprese e 6.057 addetti, ma deve affrontare una progressiva riduzione delle attività e una crescente difficoltà nel trovare personale qualificato. È quanto emerge dai dati diffusi da Confartigianato Imprese Veneto in occasione della Giornata mondiale del pane, celebrata il 16 ottobre.
Il comparto, profondamente legato alle tradizioni alimentari e alle economie locali, registra una contrazione del 2,2% nel numero delle imprese. Una flessione che richiama l’attenzione soprattutto sul futuro delle competenze artigianali e sul ricambio generazionale.
Panificatori difficili da trovare: scoperto il 58% delle assunzioni
Uno dei problemi principali riguarda la disponibilità di lavoratori specializzati.
Nel 2025 le aziende venete avevano programmato 380 assunzioni di panificatori, ma il 58% delle posizioni è risultato di difficile copertura. Nel 47,5% dei casi, la difficoltà è stata attribuita alla mancanza di candidati.
La situazione interessa anche altre produzioni alimentari artigianali. Nel settore della pasta fresca, su 600 ingressi lavorativi previsti, il 63% è stato considerato difficile da reperire.
I dati evidenziano le difficoltà nel garantire continuità a professioni che richiedono preparazione tecnica, esperienza e conoscenza approfondita delle lavorazioni.
La panificazione artigianale, infatti, si basa su competenze che comprendono la scelta delle farine, la gestione degli impasti e il controllo dei processi di fermentazione e lievitazione.
Verona quarta provincia veneta con 202 imprese
La distribuzione territoriale delle attività conferma la presenza capillare dei panifici nella regione. Venezia guida la classifica con 261 imprese, seguita da Treviso con 225 e Padova con 220. Verona occupa il quarto posto con 202 attività, davanti a Vicenza, che ne conta 197. Completano il quadro Rovigo, con 71 imprese, e Belluno, con 67.
Nel complesso, la presenza dei panifici rappresenta un elemento importante per i servizi di prossimità e per il mantenimento delle produzioni tradizionali nei centri urbani e nei piccoli comuni.
Come riconoscere il pane artigianale
Per valorizzare il lavoro dei panificatori, Confartigianato Imprese Veneto ha avviato una campagna informativa rivolta ai consumatori. L’iniziativa punta a far conoscere quattro caratteristiche della produzione artigianale: semplicità degli ingredienti, tempi di fermentazione, lavorazione manuale e competenza professionale.
Tra gli elementi valorizzati figurano l’utilizzo di materie prime essenziali, come farina, acqua, sale e lievito, e l’attenzione ai processi di lavorazione, senza ricorrere ad additivi, miglioratori chimici o conservanti.
Anche l’aspetto della pagnotta può raccontare il metodo produttivo. Una mollica con alveolature irregolari, una crosta consistente e piccole differenze di forma, colore e volume possono essere caratteristiche della lavorazione manuale.
Questi elementi, considerati nel loro insieme, contribuiscono a descrivere la specificità del prodotto artigianale.
Confartigianato: necessario tutelare le competenze
Ruggero Garlani, presidente della categoria Panificatori di Confartigianato Imprese Veneto, ha sottolineato l’importanza di far comprendere ai consumatori il lavoro necessario per realizzare il pane artigianale.
L’associazione intende promuovere una maggiore consapevolezza del valore delle competenze professionali, ma anche richiamare l’attenzione sulla necessità di avvicinare i giovani al mestiere.
La chiusura di un forno, infatti, può comportare non soltanto la perdita di un’attività economica, ma anche la dispersione di conoscenze maturate nel corso degli anni.
Formazione, ricambio generazionale e valorizzazione delle produzioni locali diventano così aspetti centrali per sostenere il futuro della panificazione artigianale veneta.
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