La rivoluzione impressa dall’intelligenza artificiale sta impattando in maniera profonda sul settore della ristorazione, tra vantaggi da cogliere immediatamente e sfide da affrontare nei prossimi anni. Per comprenderne la portata occorre però distinguere due cambiamenti diversi, anche se collegati: il primo riguarda la gestione interna del locale e la capacità di leggere i numeri per capire se l’attività produca realmente margine; il secondo interessa il modo in cui i clienti cercano, confrontano e scelgono un ristorante.
Alla base c’è un passaggio culturale da chiarire a vantaggio dei ristoratori: il ristorante è senz’altro considerato dal pubblico come luogo nel quale offrire buon cibo e accoglienza, ma in parallelo l’imprenditore deve conoscere i propri costi, verificare quali attività generano valore e capire dove intervenire quando i risultati non corrispondono al volume di lavoro. “Il ristoratore deve capire che non basta più far mangiare bene le persone. Questo resta fondamentale, ma il ristorante è anche un’impresa e, in quanto tale, deve sapere se guadagna, dove perde valore e quali decisioni correggere”, sottolinea Riccardo Fagioli, fondatore di Iknosys, realtà attiva nelle soluzioni hardware e software per la ristorazione.
Per la ristorazione italiana, infatti, questo passaggio si inserisce in una fase complessa: nonostante si registri un’alta richiesta, tra locali pieni e prenotazioni elevate, la solidità economica del settore è messa in discussione da alcuni numeri allarmanti. Come raccontato da Fagioli, nella sola regione Sardegna, nel 2024, su 77 mila attività ha chiuso i battenti il 7% delle imprese ascrivibili all’ambito ristorazione, a dimostrazione del fatto che un locale può lavorare molto, senza trasformare il numero dei coperti in un risultato economico soddisfacente.
Ecco perché i ricavi devono essere confrontati con il costo delle materie prime, del personale, dell’energia, delle commissioni e delle promozioni. Ad esempio, un piatto molto richiesto può produrre poco margine, così come un tavolo occupato a lungo può rendere meno di quanto sembri e una campagna capace di portare nuovi clienti può non generare un ritorno adeguato. “Non conoscere con precisione quali piatti generano margine, quali clienti portano valore, quali tavoli rendono di più e quali scelte commerciali incidono davvero sul risultato finale è un rischio che oggi nessun imprenditore della ristorazione può permettersi di correre”.
Dal gestionale alla lettura dei dati
Il gestionale rappresenta sicuramente un punto di partenza importante: negli ultimi anni, infatti, molti locali hanno compiuto una prima fase di digitalizzazione, dotandosi di casse evolute e strumenti per comande, conti e prenotazioni. Questi sistemi raccolgono molte informazioni, ma il possesso dei dati non coincide automaticamente con la capacità di interpretarli. “Molti pensano di avere tutto sotto controllo perché hanno un gestionale. In realtà raccogliere i dati non è sufficiente se non si sa cosa farne, bisogna utilizzarli per prendere decisioni”.
L’intelligenza artificiale può rendere più semplice questa lettura, evidenziando ricorrenze e anomalie che, osservando i singoli numeri separatamente, rischierebbero di non emergere. “Se un piatto vende molto ma il suo costo assorbe quasi tutto il ricavo, si può intervenire sul prezzo, sulla composizione o sugli acquisti”, spiega il fondatore di Iknosys. “Un altro esempio è quello della promozione: aumenta sicuramente i coperti ma se riduce lo scontrino medio, esiste una reale utilità?”. O ancora, se una determinata fascia oraria produce poco rispetto al personale impiegato, si può riorganizzare il servizio, così come è bene tenere a mente che se alcuni clienti tornano più spesso di altri, è possibile comprendere quali offerte o quali esperienze favoriscano la fidelizzazione.
È in questo passaggio, dalla lettura del dato alla correzione concreta, che il gestionale passa dall’essere un semplice archivio e diventa strumento fondamentale per governare l’impresa. L’AI può velocizzare l’analisi di vendite, margini, preferenze dei clienti e andamento delle prenotazioni, tuttavia funzionando soltanto se l’imprenditore sa quali domande porre e quali indicatori osservare. “È giusto sottolineare che la tecnologia non sostituisce l’esperienza del ristoratore, semmai la rende meno dipendente dalle sole impressioni, dalle intuizioni che possono essere utili, specie se poi verificate attraverso numeri capaci di mostrare effetti positivi o, negativamente, costi superiori ai benefici”.
L’intelligenza artificiale cambia il modo di scegliere un ristorante
Il secondo fronte riguarda il rapporto con il pubblico. “La domanda non passa più soltanto da una ricerca generica su Google: sempre più persone hanno abbandonato i motori di ricerca per formulare richieste articolate a un assistente digitale”, ragiona Fagioli. “Fino a poco tempo fa il cliente cercava su Google, guardava le recensioni, confrontava le stelle, leggeva qualche commento e poi decideva. Oggi una parte crescente della ricerca diventa conversazionale grazie ai sistemi AI, che fanno tutto questo in tempo reale. Il cliente non domanda più soltanto ‘ristorante a Cagliari’, ma può chiedere dove mangiare un piatto specifico, dove trovare un locale adatto a un pranzo veloce o quale ristorante scegliere vicino a una certa zona”.
Il cambiamento non cancella i canali tradizionalmente utilizzati, come i motori di ricerca o le piattaforme per le recensioni, ma ne modifica il peso dentro il percorso di scelta. La presenza online e la reputazione continuano ad avere valore, specie se accompagnate da informazioni chiare, contenuti ordinati, menu comprensibili, specializzazioni riconoscibili e dati coerenti tra sito, piattaforme e schede digitali. Se un locale comunica in modo preciso ciò che offre, diventa più leggibile anche per i sistemi che selezionano e sintetizzano le risposte per l’utente. La visibilità può portare nuovi clienti, ma soltanto la conoscenza dei numeri permette di capire se quei clienti contribuiscano alla sostenibilità dell’impresa.
Dalla ricerca del locale ai dati generati da un ristorante, l’intelligenza artificiale agisce quindi su due livelli diversi: da una parte aiuta il cliente a individuare una proposta coerente con le proprie esigenze; dall’altra consente all’imprenditore di valutare se quella domanda si traduca in un risultato economico positivo. È il collegamento tra questi due piani a rendere decisivo l’uso consapevole degli strumenti digitali.
Codice Iknosys, l’evento annuale sulla ristorazione
Questo è anche il senso del percorso che Iknosys sta costruendo attorno a Codice Iknosys, evento annuale di formazione dedicato alla ristorazione. La prossima edizione di novembre 2026, “Il risveglio”, sarà dedicata al rapporto tra intelligenza artificiale, gestione e consapevolezza imprenditoriale, con l’obiettivo di aiutare gli operatori a comprendere come questi strumenti possano incidere sul lavoro quotidiano e sulle scelte strategiche.
La sfida per la ristorazione sarà tenere insieme qualità, accoglienza e controllo dell’impresa in un mercato nel quale il cliente decide più in fretta affidandosi ai nuovi strumenti digitali. Per questo, un ristorante che conosce i propri numeri e sa spiegare bene cosa offre parte avvantaggiato rispetto a chi continua a misurare il successo soltanto dal numero di tavoli occupati, rischiando di leggere in ritardo i cambiamenti che stanno già incidendo sul settore.
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