Nelle zone dell’entroterra toscano, tra colline e borghi storici, la cultura contadina e quella venatoria hanno da sempre un legame stretto con la tavola. Qui la carne e la selvaggina fanno parte della quotidianità domestica in quasi ogni casa. In un contesto simile, uscire per cena o per pranzo diventa spesso l’occasione per cercare qualcosa di diverso, e il pesce finisce per assumere un valore particolare proprio perché meno scontato tra le mura domestiche, un piccolo cambio di prospettiva rispetto alle abitudini quotidiane.
È da questa lettura del territorio che ha preso forma, negli anni, il percorso dei fratelli Gorini alla guida del ristorante Le Grazie. Le origini dell’attività risalgono a una pizzeria che si è trasferita in un nuovo fabbricato, all’interno di un centro commerciale. «L’aspetto esteriore della struttura non è il punto di forza, ma all’interno abbiamo sempre cercato di costruire un lavoro solido», racconta Luca Gorini. «Ci siamo stabiliti in questa sede nel 1991 e da allora portiamo avanti un lavoro quotidiano sui prodotti del territorio, insieme a una carta dei vini che negli anni si è fatta sempre più ampia.»
Una gestione di famiglia consolidata nel tempo
Il passaggio generazionale che ha portato Luca e Fabio Gorini alla guida del locale si colloca nel 2000. «Nel 2000 io e mio fratello siamo subentrati formalmente nella proprietà», precisa Luca. «Oggi lavoriamo con una squadra di venti persone che cercano ogni giorno di dare il meglio, senza disattendere le aspettative dei nostri clienti.»
Una squadra ampia, per un locale che negli anni ha scelto di crescere non solo nei numeri ma anche nella definizione della propria proposta gastronomica, oggi divisa tra cucina di terra e cucina di mare. Il locale conserva l’anima di pizzeria che ne aveva segnato gli esordi: il forno a legna resta attivo accanto alla cucina di ristorante, in una formula che permette di alternare, a seconda dell’occasione, una cena più strutturata a una pizza tra amici. La carta delle pizze propone impasti diversi tra loro, dalle ricette più classiche a lievitazioni e farciture più creative, con una proposta che i fratelli Gorini rinnovano con regolarità.
Al coperto si aggiunge un ampio spazio all’aperto, tra la veranda esterna e il giardino allestito con ombrelloni, pensato per accogliere la clientela anche nelle serate più calde o per pranzi in un contesto più informale.
La scelta del pesce in un territorio di carne e selvaggina
Alla base della cucina del Ristorante Le Grazie restano sapori semplici e riconoscibili, con un tocco di creatività nella composizione dei piatti.
«Lavoriamo sia il pesce sia la carne, ma ci siamo specializzati soprattutto nel pesce», spiega Luca. «In un territorio di cacciatori e di gente legata alla terra, la carne e la selvaggina sono presenti quasi in ogni casa: il pesce, piuttosto, è ciò che più spesso si cerca quando si esce per cena o per pranzo fuori.»
Sul fronte della carne, la cucina del ristorante recupera comunque tagli meno diffusi e ricette che affondano le radici nella tradizione toscana. «Per quanto riguarda la carne, valorizziamo anche tagli di origine polacca e francese, oltre alle lombate e alle fiorentine», aggiunge il titolare. «Manteniamo viva la tradizione anche attraverso le vecchie ricette, le zuppe e i funghi porcini.»
La carta dei vini, tra territorio e sperimentazione
Accanto alla cucina, la carta dei vini rappresenta uno degli aspetti a cui la famiglia Gorini dedica maggiore attenzione, curata con competenza diretta: Luca Gorini è sommelier, mentre il fratello Fabio coltiva la stessa passione da grande estimatore. «La carta dei vini è una delle nostre maggiori attenzioni», racconta Luca Gorini. «Anche nella proposta dei vini seguiamo la stessa filosofia che applichiamo alla carta delle pietanze: prodotti del territorio, affiancati da sperimentazioni extraregionali e, perché no, anche internazionali.»
Una filosofia che si riflette anche nella composizione della clientela: secondo Luca, circal’85% degli ospiti del ristorante proviene dal territorio circostante, un dato che racconta un legame costruito nel tempo più che una presenza legata ai soli flussi stagionali.
«Il turismo c’è, i visitatori che ci scelgono spesso tornano», continua Luca. «Ma la nostra clientela resta composta soprattutto da persone del territorio, molto fedeli. Sentiamo di essere nel cuore della gente del posto ed è proprio questo legame a darci la forza e la costanza per continuare a migliorare.»
Una postura che, più che una rendita di posizione, per i fratelli Gorini sembra rappresentare un impegno rinnovato di stagione in stagione: continuare a meritare, piatto dopo piatto, la fiducia di chi torna a sedersi allo stesso tavolo.
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