La pasticceria di oggi? Unโarte per tutti e una scienza per pochi. Dove precisione e metodo diventano elementi imprescindibili. Non basta infatti improvvisare con passione davanti a una crema di zabaione o a una torta ma occorre conoscere a fondo le materie prime, gli ingredienti composti, le tecniche innovative: lโarte pasticcera, quindi, che al bello e al buono lascia spazio a una scienza perfetta dove lโalchimia di sapori studiata in ogni dettaglio sconfina in una pasticceria dโavanguardia fatta di tantissimo studio, prove tecniche e sperimentazioni. Sempre con un solo obiettivo: lโesaltazione sublime del gusto.
ยซLa pasticceria รจ soprattutto chimica di ingredienti e sapori e il bravo pasticcere deve saper esaltare il gusto che vuol dare al suo prodotto alla luce del fatto che oggi si utilizzano ormai le stesse materie prime โ sottolinea Simone Melegatiย della pasticceria Perlini di Verona, storica realtร ย specializzata nella produzione artigianale di prodotti di pasticceria dolce e salata, bignรจ, torte personalizzate,ย pralineriaย e molto altro ancora -. Mantenere alto lo standard dei prodotti della tradizione perรฒ non basta: si deve andare avanti a fare scuola e quindi innovare e dettare nuove tendenze. Anche se innovare una ricetta puรฒ comportare dei rischi si possono trovare dei compromessi nei metodi di lavorazione. Spetta al pasticcere capire dove e come intervenire. Non รจ detto, infatti, che i gusti di ieri non siano gli stessi del domaniยป.
La conoscenza chimica e biologica delle materie prime diventa quindi il punto di partenza di una visione moderna e innovativa della pasticceria che possa stimolare un cambiamento culturale nei consumatori. Ma come รจ possibile portare innovazione alla tradizione? ยซSperimentare non significa stravolgere la ricetta perchรฉ bastano piccoli trucchi del mestiere per dare un sapore nuovo al solito dolce – prosegue Melegati -. Oggi รจ importante semplificare i processi, ricercare la qualitร ed enfatizzare il gusto abbassando la dolcezza cercando di ribaltare un luogo comune: il dolce fa maleยป.
Da qui la ricerca di nuove tendenze del gusto con dolci a basso contenuto di zuccheri e capaci di ยซpesareยป poco sulla nostra salute. Inoltre, poco zucchero aiuta a preservare il sapore: ยซCerchiamo di soddisfare le esigenze di salute dei clienti proponendo prodotti a basso carico di zucchero dove lโutilizzo di ingredienti tradizionali come panna e latte รจ rivisto in chiave moderna con texture e creme realizzate con zuccheri piรน leggeri come il fruttosio che consentono di preservare ed esaltare lโautenticitร dei sapori e delle materie prime senza alzare il carico glicemico – conclude Melegati -. Oggi ci sono fibre come lโinulina che possono sostituire gli zuccheri o piรน semplicemente si possono utilizzare zuccheri diversi. Non ci si deve accontentare di un prodotto di alta qualitร ma si deve sempre ricercare lโeccellenza, il gusto genuino e dalle qualitร organolettiche uniche, capace di dare un sapore persistente e rotondoยป.
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