Una delle eccellenze del Friuli Venezia Giulia è il prosciutto di San Daniele, che si produce solo a San Daniele del Friuli. Il suo segreto è il particolare microclima del luogo; qui si incontrano i venti freddi delle Alpi e le brezze calde del Mare Adriatico.
Le materie prime, cosce di suino e sale marino, sono al 100 per cento Made in Italy. Non viene usato alcun tipo di additivo o conservante. Sono 31 gli stabilimenti produttivi che aderiscono al Consorzio, tutti nella sede di San Daniele del Friuli. Le cosce arrivano entro 48 ore dai macelli autorizzati e vengono inizialmente sottoposte a un controllo preliminare di conformità. Conservano tutte le zampino, che agevola il drenaggio dell’umidità.
Nelle fasi di produzione abbiamo raffreddamento e rifilatura delle cosce, poi si arriva alla salatura. Dopo questa fase, ogni coscia riposa in ambienti refrigerati, un giorno per ogni chilogrammo di peso. La tipica forma a chitarra è dovuta alla fase della pressatura. Seguono il riposo, il lavaggio e l’asciugamento per la tonificazione delle carni dopo le prime fase di lavorazione. La sugnatura prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla parte non coperta dalla cotenna, in modo da mantenerla morbida e sigillare la coscia. La stagionatura si allunga fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione.
Durante la stagionatura, si susseguono controlli, come la puntatura (si inserisce un osso di cavallo che, impregnandosi di aroma, consente agli esperti di confermare la qualità del prodotto). Alla fine di questo periodo, sui prodotti che rispettano i parametri del disciplinare, viene applicato il marchio a fuoco per la denominazione Prosciutto di San Daniele, sulla cotenna.
Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro, ed è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore.
Appena tagliata, una fetta è di coloro rosso-rosato nella parte magra e bianco candido dove c’è il grasso. L’aroma è delicato e si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca. Il Prosciutto di San Daniele è una ricetta in sé, richiede ben pochi complementi e si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico, come il Friulano o la Ribolla Gialla.
Per le sue caratteristiche naturali, è un prodotto altamente consigliato dai nutrizionisti all’interno di programmi alimentari che aiutano l’organismo a rimanere in salute. Inoltre, è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. Nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata è importante, inoltre, assumere quotidianamente una corretta quota di lipidi, e il Prosciutto di San Daniele fornisce la giusta dose di grassi saturi e insaturi necessari per il fabbisogno energetico. Il Prosciutto di San Daniele, quindi, è un alimento totalmente naturale, italiano, unico e completo che non può mancare in tavola.
