Le carte dei vini e l’offerta di bevande alcoliche rappresentano elementi in grado di fare la differenza, in positivo o in negativo, per un ristorante. Ma i locali sono costretti a fare i conti con i modificati gusti della clientela e con scorte ridotte.
In questo contesto mutevole, Winemeridian ha stilato cinque regole per gestire in modo piรน redditizio le carte dei vini in questo momento di grandi cambiamenti.
Marginalitร e creativitร
Anzichรฉ aumentare i prezzi, per far fronte agli incrementi dei costi รจ preferibile sostituire i prodotti esistenti con vini simili ma che offrono margini piรน elevati.
L’altra indicazione รจ cambiare piรน frequentemente l’offerta di vini al calice, offrendo anche vini al di fuori del mercato tradizionale.
Andare oltre il vino
Aumenta l’interesse per i cocktail, sia alcolici che analcolici, questi ultimi con un margine di profitto estremamente piรน elevato.
Analizzare i dati di vendita
E’ bene effettuare controlli puntuali sui dati di vendita, nel rapporto tra costo del venduto e profitto lordo reale.ย Per stimolare le vendite di prodotti a piรน alto profitto lordo si consiglia di accettare una percentuale di COGS piรน alta per rendere piรน interessanti le proposte piรน costose.
Gestire i punti di prezzo delle bottiglie
E’ importante mantenere una carta dei vini in bottiglia equilibrata, con passaggi graduali tra i punti di prezzo, cosรฌ da ottimizzare la capacitร di spesa del cliente.
Sfruttare le relazioni con i fornitori
Una buona collaborazione con i fornitori puรฒ consentire agli acquirenti di accedere a offerte speciali o di approfittare di sconti. una buona comunicazione puรฒ quindi consentire di pianificare al meglio gli ordini.
Molti fornitori offrono anche l’opzione “bill and hold”, la cosiddetta โconsegna differitaโ, un contratto con cui il fornitore fattura al cliente un prodotto ma ne mantiene il possesso fino al trasferimento in un momento successivo.