La nuova Guida di Repubblica “Umbria – Le Ricette di casa e i Luoghi del cuore”, che sarà dal 24 marzo disponibile in edicola e online. attraversa tutta la regione sulle orme dei piatti della tradizione, dei ricettari di famiglia tramandati da generazioni. Ingredienti e preparazioni sono infatti raccontati da chi prepara ancora oggi nella cucina di casa sua e per i propri cari leccornie senza tempo. È così che si scoprono antipasti come il brustengo e la pizza sotto ‘l foco, oppure primi come i passatelli e gli zurlini al sugo di pesce di lago, l’acquacotta e gli strigoli, i picchiettini e gli strangozzi, fino ai cappelletti al tartufo nero. Tra i secondi piatti trionfa la cacciagione: ecco allora cinghiale con pomodoro e odori e palomba alla ghiotta, ma anche l’oca arrosto e la carpa Regina del Trasimeno in porchetta. Ancora pesce col baccalà alla perugina, mentre le puntarelle di maiale insaporiscono la polenta. Ciaramicola, crescionda spoletina, pampepato e frittelle di San Giuseppe scandiscono la dolcezza. Una guida di cucina, dunque? No, perchè alle ricette di casa, ai piatti della domenica, fa da contorno, come nella migliore consuetudine delle Guide dirette da Giuseppe Cerasa, il racconto di 30 borghi e dei più veraci prodotti tipici locali, spesso dalla storia antica e dal futuro assicurato solo da avventurose iniziative per la salvaguardia della biodiversità.
“La tavola umbra – afferma nella sua introduzione Cerasa – è come il dna di questa splendida regione: è solida, attaccata quasi morbosamente alle tradizioni, a riti che si ripetono da secoli. È genuina, legata ai sapori della terra e della caccia, aperta, ma senza esagerare, a qualche compatibile innovazione. Se vogliamo quella umbra non è una cucina che spazia a 360 gradi, ma di sicuro sulle tavole di questa regione arrivano sapori genuini e marcati, riconoscibili, desiderati, tramandati quasi con indomabile ripetitività da generazione a generazione”.
Ad arricchire la pubblicazione anche alcune testimonianze d’eccezione, come quella di Gianfranco Vissani, che condivide ricordi d’infanzia legati alla sua regione, alla sua famiglia, alla sua cucina; ricordi “di quegli anni in cui le donne stendevano lunghe sfoglie di pasta fresca persino sui divani. Mia madre quando c’era bisogno mi mandava a raccogliere le ghiande, la pasta la si faceva pure con quelle”. Oppure quella di Oliver Glowig, al timone di Locanda Petreja, a Todi: “La cucina di tradizione vive da centinaia di anni, e l’Umbria ne è un vivido esempio; al contrario, alcune mode contemporanee in cucina resistono per pochi anni e poi svaniscono lasciando il campo alla moda successiva.
Ecco perché la tradizione deve essere un punto di partenza, un’ancora, un punto di riferimento irrinunciabile anche per chi vuole proporre qualcosa di originale, sia in termini di tecnica che di accostamenti, fino alla presentazione. La si può alleggerire, modernizzare, leggere in maniera personale, ma mai falsificare, mai ignorare”. Tradizione in cucina e scelta accurata dei prodotti. Quei prodotti che spiccano anche nella cucina di Maria Luisa Scolastra, chef del ristorante Villa Roncalli di Foligno, i cui ricordi sono ospitate all’inizio del volume: “Il nostro compito è quello di cercare il meglio che hanno da offrire le campagne, gli allevamenti, la natura che ci circonda, dagli ortaggi alle erbe spontanee, passando per le grandi carni. In questo senso, sono molto orgogliosa del mio orto, che mi permette di avere verdure freschissime ogni giorno, e di curare così una cucina espressa che si presenta col biglietto da visita di profumi intensissimi”.