L’obiettivo di Parsutt-Parma ham high Sustainability Standard è creare una filiera maggiormente virtuosa e sostenibile per il Prosciutto di Parma. Il progetto, coordinato dal Centro ricerche produzioni animali – Crpa di Reggio Emilia, è finanziato dalla Regione Emilia Romagna, e vede la partecipazione diretta del Consorzio di tutela, di un numero selezionato di operatori della filiera; si avvale anche del supporto di altri partner come l’Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Medicina veterinaria, l’Organismo di certificazione Csqa Certificazioni e l’ente di formazione Dinamica Soc. Cons. a.r.l.
Parsutt dà un modello di virtuoso a tutta la filiera produttiva del Prosciutto di Parma affinché tutti adottino standard di sostenibilità maggiormente elevati rispetto a quelli della normativa vigente riguardanti temi come il benessere animale, l’uso prudente del farmaco e la biosicurezza. Particolare l’attenzione messa su allevamento e macellazione. L’obiettivo finale è ottenere un Prosciutto di Parma sempre più rispettoso, capace di raccogliere le richieste del consumatore moderno che è attento a sostenibilità delle produzioni e al cibo che compra.
“Abbiamo fortemente voluto questo progetto per lanciare un chiaro messaggio alla filiera e alle Istituzioni affinché si mettano in campo tutte le azioni necessarie a far evolvere il settore suinicolo rendendolo più innovativo e sostenibile sotto tutti i punti di vista. Da tempo siamo promotori di un percorso di sensibilizzazione e con questo progetto vogliamo offrire uno stimolo concreto a un cambiamento che non è più procrastinabile. Allo stesso modo, attraverso il Green Deal e la strategia Farm to Fork, la Commissione Europea ha delineato un processo di rinnovamento generale al quale l’intera filiera del Prosciutto di Parma deve necessariamente aderire. Oggi più che mai è importante rendersi conto che un’altra strada non solo è possibile ma è sempre più richiesta dai nostri consumatori e dal mercato”.
“Siamo fiduciosi che questa iniziativa possa fare da apripista e accogliere sempre più nuove realtà produttive, perché è a piccoli passi che diamo continuità alla nostra storia millenaria e costruiamo il futuro che verrà”. Queste le parole di Vittorio Capanna, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma.
Adelfo Magnavacchi, direttore di Crpa, aggiunge: “Per CRPA è motivo di grande soddisfazione poter lavorare a fianco del Consorzio e degli altri partner per la progettazione di una filiera virtuosa in grado di conferire a un prodotto già così rinomato garanzie aggiuntive per le crescenti aspettative dei consumatori. Siamo felici di poter mettere a disposizione le nostre competenze tecniche per questo progetto ambizioso, che coinvolge tutti gli anelli della catena produttiva e che andrà a toccare la sostenibilità in tutte le sue declinazioni: benessere degli animali, riduzione dell’uso del farmaco, sostenibilità ambientale ed economica. Siamo certi che i risultati saranno estremamente interessanti e lavoreremo affinché siano un modello applicabile per quanti nel comparto suinicolo vorranno procedere in questa direzione”.
Vediamo nel dettaglio il progetto. Parsutt analizzerà i disciplinari e le linee guida nazionali e internazionali per determinare un elenco di parametri rilevanti e propedeutici al miglioramento , studiati da un gruppo di esperti scientifici internazionali, che individuerà anche i livello di soglia per ogni parametro. Nella definizione di tali parametri, saranno prese in considerazione anche le indicazioni relative al benessere animale e alla biosicurezza riportate in Classyfarm e nel Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale – SQNBA condotto dal ministero della Salute e dal Mipaaf.
Successivamente si stenderà un protocollo – il disciplinare tecnico del Prosciutto di Parma con alti standard di benessere animale, elevati livelli di biosicurezza e con indicazioni per un uso responsabile degli antibiotici. Verranno inoltre realizzati un manuale con istruzioni di rilievo e strumenti di verifica, quali una checklist per la raccolta dati in allevamento e un programma informatico per la verifica della conformità ai parametri del protocollo. Nel disciplinare tecnico c’è anche un innovativo sistema di gestione della tracciabilità e rintracciabilità dei prosciutti lavorati secondo questo modello virtuoso lungo tutta la filiera, dall’allevamento alla stagionatura e quindi alla commercializzazione. Sarà possibile avere informazioni su ogni passaggio effettuato.
Verrà contestualmente avviato un iter di certificazione per le aziende aderenti. Nel progetto saranno coinvolte alcune aziende pilota, dove verranno eseguite analisi tecnico-economiche di possibili punti critici da risolvere. Prevista anche la verifica della sostenibilità economica e ambientale dell’applicazione del protocollo sull’intera filiera con la quantificazione dei costi d’investimento e di gestione e la loro incidenza generale sulla produzione del Prosciutto di Parma. In ambito ambientale sarà calcolata l’impronta di carbonio attraverso l’utilizzo della metodologia Life Cycle Assessment che permette di quantificare gli impatti in relazione alle fasi del ciclo di vita del prodotto analizzato, al fine di individuare le fasi produttive più critiche e i possibili interventi di miglioramento che consentano di ridurne l’impatto ambientale.
CSQA sarà l’organismo partner che si occuperà delle attività di certificazioni per questo progetto.
Infine, un attento studio del mercato nazionale e internazionale permetterà di valutare la propensione all’acquisto di Prosciutto di Parma animal friendly da parte del consumatore e l’accoglienza da parte della grande distribuzione e di definire le possibili strategie di marketing. Ci sarà infine un piano formativo e divulgativo che prevede di coinvolgere allevatori e veterinari aziendali nelle province italiane ad alta concentrazione di suini su benessere animale, biosicurezza e uso prudente del farmaco. La comunicazione del nuovo modello avverrà tramite un sito dedicato, seminari con visite virtuali alle aziende pilota, convegni e materiale informativo.
