L’Italia sale a 308 prodotti alimentari a indicazione geografica tutelati dall’Unione Europea. L’ultimo arrivato è la ‘colatura di alici di Cetara’, in provincia di Salerno, che ora può avvalersi del marchio di denominazione di origine protetta Dop.
La Commissione in una nota ha ricordato: “La colatura di alici di Cetara è un elemento molto apprezzato nella gastronomia di tutta Italia e, in molti casi, questo ingrediente unico nella cucina locale della Costiera Amalfitana ha varcato i confini nazionali”.
Dal 2003 la colatura di alici di Cetara è presidio alimentare di Slow Food. La disciplinare individua le sue singolarità nella zona di pesca antistante, nelle attività di lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali contenitori nei quali avviene la fase della maturazione. I produttori ufficiali sono pochissimi, ma si avvalgono della collaborazione delle famiglie di pescatori cetaresi che portano avanti questa tradizione che, ogni anno, sfocia nella festa della colatura, a ridosso del Natale.
Come vuole la tradizione, le lampare gettano i primi ciancioli durante la primavera. A luglio c’è il salpamento, le acciughe appena catturate vengono pulite, salate e messe in cilindri di legno. Vengono pressate con dei pesi e comincia il processo di maturazione sotto l’effetto della salatura, in modo che affiori il liquido che, raccolto in boccioni di vetro, con il primo sole d’estate inizia il suo affinamento attraverso l’evaporazione. A novembre l’ultima operazione: il liquido viene versato sullo strato di alici e quindi filtrato con teli di lino. A dicembre la colatura è pronta per essere assaporata come condimento. Il primo assaggio si fa la vigilia di Natale, quando le linguine vengono condite con questo liquido dal profumo intenso.