Oggi andiamo a scoprire meglio il tartufo bianco, ossia il Tuber magnatum pico. Un prezioso fungo che costa circa 450 euro per una pezzatura da 20 grammi. La stima del valore di questo tipo di tartufo italiano è di 500 milioni di euro. Nel 2016, sono stati venduti circa 500 chili di tartufo bianco di Alba.
Questo fungo è tondo o schiacciato, con dimensioni che vanno dalla noce all’arancia, arrivando anche a un grosso melone. Può superare addirittura il chilo di peso. Se cresce su terreni friabili, è di forma regolare ed è liscio e questo aumenta il suo prezzo. Non si può coltivare, è necessario andare a scovarlo. Di colore ‘bianco’ per antonomasia, va dal crema chiaro al giallo ocra. La polpa all’interno è o bianca crema o giallastra con sfumature che cambiano a seconda della maturazione, del tipo di suolo e della pianta con cui ha instaurato una simbiosi.
Presenta un profumo profondo e aromatico, ricorda l’aglio e il formaggio fermentato. L’odore è più forte di altri tipi di tartufo e per questo motivo, probabilmente, costa anche di più. Il sapore è leggermente piccante, simile vagamente al formaggio grana. La ‘morte’ sua è consumarlo crudo su piatti caldi, si abbina all’uovo, al risotto con il formaggio ma anche grattato su una bistecca alla griglia. La ricetta più semplice per gustarlo è il risotto al tartufo.
Per affettarlo serve l’affetta tartufi. Che può essere strumento tradizionale oppure di design. Il tartufo bianco di Alba viene raccolto tra settembre – ottobre e la fine di dicembre. Viene distribuito in Piemonte, Toscana, Marche, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzo, Molise e Campania. Il terreno ideale per crescere deve essere umido per gran parte dell’anno, soffice, ricco di calcio e con buona circolazione d’aria. Varie manifestazioni lo mettono al centro della scena: la più antica è la Fiera del tartufo bianco di Alba, ad Alba. C’è poi la storica Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato di Acqualagna. E la Mostra mercato del tartufo bianco delle crete senesi.
Come si conserva? Meglio consumarlo subito, il prima possibile. Diciamo in meno di una settimana. Non va conservato nel riso, che ne accelererebbe la disidratazione. Il tartufo nero può essere conservato più a lungo, fino a due settimane.