Meringa «light»: la pasticceria scientifica incontra la tradizione

A base di inulina e amido di riso «è meno dolce al palato e riduce l'indice glicemico» come spiega Simone Melegati della pasticceria Perlini di Verona

meringa light Melegati

La meringa diventa «light» alla pasticceria Perlini di Verona. Dopo Afrodite, la torta «leggera» che strizza l’occhio alla salute e al cuore senza rinunciare al piacere del dolce, il libro delle ricette dello storico locale di via Tombetta si arricchisce della meringa a base di inulina, fibra vegetale alternativa allo zucchero, e amido di riso. Artefice di questo processo è il pasticcere Simone Melegati che sta mettendo a frutto un percorso di ricerca scientifica applicata alla pasticceria tradizionale: «Il concetto del senza coinvolge sempre di più anche la pasticceria perché oggi c’è più attenzione e una maggiore consapevolezza di quello che si consuma, dolci compresi – spiega Melegati titolare, insieme al padre Gianenrico, della pasticceria specializzata nella produzione artigianale di prodotti di pasticceria dolce e salata, bignè, torte personalizzate, pralineria e molto altro ancora -. Per questo ho elaborato una meringa con un mix di zuccheri diversi e amido di riso che la rende meno dolce al palato e di una consistenza leggermente gelatinosa grazie alla funzione addensante dell’amilopectina contenuta appunto nell’amido di riso».

Il risultato è un prodotto più salutare dove oltre ad abbassare il potere dolcificante della meringa si riduce anche l’indice glicemico grazie a una parte di fruttosio e sorbitolo e dall’altro all’inulina eventualmente abbinata all’amido di riso. «Il mix di questi ingredienti – prosegue Melegati – consente di ottenere diversi tipi di meringa che possono essere utilizzati nella pasticceria tradizionale e in quella alternativa, lasciando una infinità di sfumature fondamentali nella preparazione di un dolce».

Esperienza, creatività e studio approfondito delle materie prime sono quindi gli ingredienti della pasticceria moderna e scientifica: «Un dolce non si compra solo con gli occhi – conclude Melegati -. La pasticceria è infatti anche chimica di ingredienti e sapori e il bravo pasticcere deve saper esaltare il gusto che vuol dare al suo prodotto applicando tecniche innovative che abbinate ai giusti ingredienti consentono di ottenere una pasticceria d’avanguardia».

 

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Redazione

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