Fondata nel 1929 in via Tombetta 52, zona Borgo Roma, la Pasticceria Perlini è ancora oggi una delle pasticcerie più rinomate della città veneta dove la passione del fondatore, il cavalier Clorindo Perlini, è la stessa che anima la conduzione famigliare di Gianenrico Melegati e di sua moglie Daniela Comba insieme al figlio Simone. Qui, tutti i giorni, nascono infatti dolci preparati seguendo le antiche ricette ma arricchiti dal desiderio di conoscere nuove materie prime, ingredienti composti e tecniche di lavorazione innovative per stimolare un cambiamento culturale nella degustazione del prodotto.
Tradizione e innovazione insieme, quindi, per una pasticceria che continua a fare scuola e a sperimentare all’insegna della riscoperta dei sapori stando attenta alla salute del cliente. Il risultato sono creme preparate mixando latte, acqua e diversi tipi zuccheri come il fruttosio e il glucosio, bignè mignon assortiti in una ventina di gusti diversi, biscotti come i «cappelli del prete», paste monoporzione di vario tipo, pralineria con cioccolato di alta qualità e dolci tipici della tradizione come il «Nadalin» a forma di stella di Natale preparato con lievito di birra.
Alla Pasticceria Perlini l’arte pasticcera a firma Melegati si divide proprio in due «anime»: una legata alla tradizione e una più creativa. Nella prima dominano le torte classiche come la «Millefoglie» e i prodotti della tradizione, dai «Farcitini» alla crema allo zabaglione, un must della domenica per tutti i veronesi. Della seconda fanno parte dessert spesso di contrasto, dove si mescolano zuccheri, gusti e ingredienti differenti: dalla torta «Mediterranea» con più strati al gusto di mandorla di Bari, limone di Sorrento, pistacchio di Bronte e mandarino di Ciaculli, alla «Charlotte», mousse ai cioccolati su base di frolla variegata con marmellata ai lamponi.
Dimostrando di avere solide basi professionali impreziosite dalla creatività necessaria per continuare a distinguersi, Simone Melegati rappresenta il futuro della Pasticceria Perlini: «Sono cresciuto in mezzo a torte, lieviti e farine e fin da subito ho sempre cercato di sperimentare qualcosa di nuovo cercando di coniugare ricerca, assortimento, qualità e formazione – spiega il pasticciere, classe 1993 -. Mi piace creare ricette rielaborate utilizzando ingredienti Dop, Igp e prodotti di nicchia che abbinati ai metodi di lavorazione della pasticceria scientifica mi consentono di ottenere una produzione d’avanguardia fatta di tantissimo studio, sperimentazione e tecnica approfondita».
Arte pasticcera, quindi, come alchimia di sapori che sconfina nella chimica creativa, secondo una visione moderna e innovativa. Il tutto strizzando l’occhio alla sana alimentazione: «Oggi il consumatore è diventato esigente in tema di qualità, freschezza e genuinità, ed è sempre più attento a prodotti sani e naturali – conferma Melegati -. Si fa presto, infatti, a parlare di qualità ma per non fermarsi alle parole occorre che tutti gli aspetti della preparazione di un dolce siano qualitativamente verificabili, premiando la qualità delle materie prime e degli ingredienti, la loro conoscenza approfondita e i giusti abbinamenti per dare vita a ricette nuove, sapienti e originali».
La formazione continua è infine una prerogativa essenziale per portare avanti l’innovazione mantenendo le radici nel passato: «Seguo corsi di formazione curati da pasticceri di fama nazionale come Massari, Rinaldin, Di Carlo, Montarsino, Forcone – conferma Melegati -. In pasticceria la formazione è fondamentale perché permette di fare ricerca. Il mio intento è infatti quello educare al sapore: qui non ci si accontenta di un prodotto di alta qualità ma si ricerca l’eccellenza del metodo e l’autenticità sapori per proporre dolci buoni e che strizzano l’occhio a una dieta più sana».
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