Trasformare il latte in prodotti caseari unici, salvando anche il reddito delle famiglie contadine, è la mission del caseificio di Capo di Ponte fin dal 1982, quando su proposta di alcuni agricoltori della zona, dal lago d’Iseo al Passo del Tonale, con l’appoggio delle Comunità Montane, la cooperativa muoveva i suoi primi passi con l’obiettivo di organizzare a livello imprenditoriale l’attività di raccolta del latte crudo presso aziende agricole e di trasformazione in prodotti caseari. «L’obiettivo era favorire la salvaguardia dell’economia agricola montana per dare origine a una cooperativa che avesse forza produttiva e che potesse investire in nuove tecnologie per aumentare la qualità dei formaggi, mantenendo sempre una vocazione artigianale e tradizionale – spiega il presidente di Cissva, Giancarlo Panteghini -. La nostra produzione è infatti rimasta fedele all’esperienza manuale dei casari e ancora oggi viene svolta con amore e passione per la natura e per il gusto. Non a caso, infatti, utilizziamo esclusivamente latte proveniente dai pascoli delle valli circostanti e i nostri capi di razza Bruna e Frisona mangiano solo erbe fresche di montagna».
Operare in un territorio dal clima fresco e ricco di verdi pascoli come la Valcamonica ha reso il caseificio Cissva una realtà di prestigio per la produzione e la vendita di formaggi in provincia di Brescia ma non solo. Il know-how produttivo, acquisito nella lavorazione del latte a km 0, ha infatti portato Cissva a creare un portafoglio di prodotti unici nel loro genere e di alta qualità: tra i tanti ricordiamo gli oltre 500 mila pezzi all’anno di Rosa Camuna, formaggio dalla caratteristica forma a petalo di rosa, simbolo rinvenuto nelle incisioni rupestri di Capo di Ponte, il Cuor di Valle dalla pasta morbida, delicato e profumato, il Nostrano, saporito e leggermente amaro, perfetto tagliato a fette se stagionato 6 mesi oppure grattugiato se stagionato oltre l’anno. E poi la Casatta di Corteno Golgi, il Casolet, l’Adamello, il Fior di Monte, la Grassina, la Stanga.
La qualità garantita in ogni fase della lavorazione del formaggio si specchia nella massima rintracciabilità della filiera: tutte le aziende coinvolte hanno infatti un codice di identificazione che permette al consumatore di riconoscerle e tracciare la provenienza, la lavorazione e anche il trasporto. Il risultato è un formaggio che è garanzia di assoluta genuinità, tutelando così la sicurezza igienico-sanitaria del consumatore: «Siamo stati tra i primi a investire nella rintracciabilità della filiera, certificando le aziende e gli allevamenti per sapere, giorno per giorno, come vengono alimentati i capi di bestiame e il latte utilizzato – conferma il presidente della cooperativa che a oggi conta 50 aziende associate e una trentina di conferenti -. Grazie a questi standard possiamo rintracciare gli animali, gli alimenti zootecnici, eventuali trattamenti sanitari, i detergenti e sanificanti usati nella singola azienda di allevamento e i detergenti e sanificanti usati presso il caseificio durante tutta la lavorazione, la salatura, la stagionatura e la fase di confezionamento. Ogni referenza prodotta e commercializzata ha inoltre un numero di lotto con cui siamo in grado di rintracciare ed eseguire un rapido ed eventuale richiamo del prodotto dal mercato».
Grazie a questo spirito imprenditoriale e all’attenzione al consumatore finale, il caseificio ha allargato anche la sua produzione lanciando sul mercato un formaggio a basso contenuto di lattosio, denominato Zero Uno, e il formaggio magro Ol Magrot che contiene pochi grassi saturi grazie al tipo di lavorazione e al livello di scrematura del latte. Ma non solo: «Da qualche anno vendiamo anche in bottiglia il nostro latte Uht, intero o parzialmente scremato – conclude Panteghini -. Il sapore è quello del latte fresco, buono e genuino e che ricorda il profumo dell’erba di montagna che caratterizza i nostri pascoli».
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