Dopo aver ottenuto la sua prima stella Michelin lo scorso anno, il ristorante L’Acciuga di Perugia, sotto la guida del giovane chef Marco Lagrimino, ha conquistato laย 25ยช posizione nella guida di 50 Top Italy 2023 โ Cucina dโAutore, come new entry ed unico locale umbro segnalato nella classifica.
Grazie alย perfetto equilibrio tra tradizione, creativitร e tecnica, il ristorante alle porte di Perugia ha catturato lโattenzione della Guida al Made in Italy, che ha particolarmente apprezzato il benvenuto dato da LโAcciuga con una rivisitazione in chiave salata di alcuni classici della pasticceria. Ampiamente lodato anche ilย Risotto mantecato con ricci, estratto di rapi del Trasimeno e lardo di porco cinturello (razza autoctona).
La carta dei vini, che valorizza le produzioni artigianali, e i cocktail proposti dal ristorante LโAcciuga sono stati un altro elemento fondamentale per lโinserimento in classifica dello stesso.
Oltre alla proposta enogastronomica, ad essere reputato degno di nota รจ stato anche lโambiente: seppur localizzato alle porte di Perugia, infatti, il ristorante estranea dalla zona commerciale circostante, immergendo gli ospiti in unย ambiente luminoso ed accoglienteย valorizzato dalla cucina a vista.
Il ristorante
L’Acciuga, ristorante alle porte diย Perugiaย fuori dal centro storico, รจ in una zona periferica facilmente raggiungibile. ร sulla ricerca dellaย qualitร ย e alย km zero, con la vicinanza deiย produttori locali, che poggia la filosofia de LโAcciuga, il cui nome รจ emblema di pesce povero, che storicamente arrivava dal mare alla campagna, a farsi sostitutivo del sale. L’Acciuga รจ una sfida: quella di creare unย ristorante gourmetย nella periferia italiana, alla portata di tutti. All’ Acciuga infatti si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali, che diventano alleati per proporre una ristorazione umbra gastronomica: se la tradizione tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente, lโobiettivo dell’Acciuga รจ farsi custodi e messaggeri delleย migliori materie primeย e seguendo il ritmo dellaย stagionalitร , portarle nel presente e nel futuro con modernitร , con la memoria del passato e il rispetto della natura, ma con quel pizzico di originalitร che strizza lโocchio alla leggerezza.
Lo chef
Classe 1985,ย Marco Lagrimino, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia dellaย cucina fusionย tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante Dinner by Heston all’interno del Mandarin Oriental, infine รจ la volta di Anna Hansen nel suo Modern Pantry, come suo sous chef.
La sala
Maitre di sala รจย Nadia Moller, da sempre al fianco del marito e chef, che ha seguito a Londra dove ha lavorato nel ristorante stellatoย Zafferano, quindi da Nobu e al The Modern Pantry di Anna Hansen. Lโesperienza pluridecennale la rende preparata nella gestione della sala, ma anche nella preparazione del caffรจ e del tรจ, ma anche per laย cocktellerie, sua grande passione. Cosรฌ, accanto alle circa 500 etichette di vini tra cui spicca la piccola enclave di vini naturali, passione smodata diย Luca Caputo, ideatore del progetto, compare anche una piccola selezione di cocktail ideati e preparati da Nadia Moller, tra cuiย โIl Chinottoโ, a base di amaro al rabarbaro, sweet โn sour, succo di mela; o ancora lo โShrubbyโ, a base di vodka, shrubby di fragole (uno sciroppo a base di frutta, zucchero e aceto), sciroppo di sambuco e limone; per finire conย โBergamottiniโ, a base di gin, pepe di Sichuan, rosolio al begamotto.