Dopo aver ottenuto la sua prima stella Michelin lo scorso anno, il ristorante L’Acciuga di Perugia, sotto la guida del giovane chef Marco Lagrimino, ha conquistato la 25ª posizione nella guida di 50 Top Italy 2023 – Cucina d’Autore, come new entry ed unico locale umbro segnalato nella classifica.
Grazie al perfetto equilibrio tra tradizione, creatività e tecnica, il ristorante alle porte di Perugia ha catturato l’attenzione della Guida al Made in Italy, che ha particolarmente apprezzato il benvenuto dato da L’Acciuga con una rivisitazione in chiave salata di alcuni classici della pasticceria. Ampiamente lodato anche il Risotto mantecato con ricci, estratto di rapi del Trasimeno e lardo di porco cinturello (razza autoctona).
La carta dei vini, che valorizza le produzioni artigianali, e i cocktail proposti dal ristorante L’Acciuga sono stati un altro elemento fondamentale per l’inserimento in classifica dello stesso.
Oltre alla proposta enogastronomica, ad essere reputato degno di nota è stato anche l’ambiente: seppur localizzato alle porte di Perugia, infatti, il ristorante estranea dalla zona commerciale circostante, immergendo gli ospiti in un ambiente luminoso ed accogliente valorizzato dalla cucina a vista.
Il ristorante
L’Acciuga, ristorante alle porte di Perugia fuori dal centro storico, è in una zona periferica facilmente raggiungibile. È sulla ricerca della qualità e al km zero, con la vicinanza dei produttori locali, che poggia la filosofia de L’Acciuga, il cui nome è emblema di pesce povero, che storicamente arrivava dal mare alla campagna, a farsi sostitutivo del sale. L’Acciuga è una sfida: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana, alla portata di tutti. All’ Acciuga infatti si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali, che diventano alleati per proporre una ristorazione umbra gastronomica: se la tradizione tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente, l’obiettivo dell’Acciuga è farsi custodi e messaggeri delle migliori materie prime e seguendo il ritmo della stagionalità, portarle nel presente e nel futuro con modernità, con la memoria del passato e il rispetto della natura, ma con quel pizzico di originalità che strizza l’occhio alla leggerezza.
Lo chef
Classe 1985, Marco Lagrimino, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante Dinner by Heston all’interno del Mandarin Oriental, infine è la volta di Anna Hansen nel suo Modern Pantry, come suo sous chef.
La sala
Maitre di sala è Nadia Moller, da sempre al fianco del marito e chef, che ha seguito a Londra dove ha lavorato nel ristorante stellato Zafferano, quindi da Nobu e al The Modern Pantry di Anna Hansen. L’esperienza pluridecennale la rende preparata nella gestione della sala, ma anche nella preparazione del caffè e del tè, ma anche per la cocktellerie, sua grande passione. Così, accanto alle circa 500 etichette di vini tra cui spicca la piccola enclave di vini naturali, passione smodata di Luca Caputo, ideatore del progetto, compare anche una piccola selezione di cocktail ideati e preparati da Nadia Moller, tra cui “Il Chinotto”, a base di amaro al rabarbaro, sweet ‘n sour, succo di mela; o ancora lo “Shrubby”, a base di vodka, shrubby di fragole (uno sciroppo a base di frutta, zucchero e aceto), sciroppo di sambuco e limone; per finire con “Bergamottini”, a base di gin, pepe di Sichuan, rosolio al begamotto.
