Le carte dei vini e l’offerta di bevande alcoliche rappresentano elementi in grado di fare la differenza, in positivo o in negativo, per un ristorante. Ma i locali sono costretti a fare i conti con i modificati gusti della clientela e con scorte ridotte.
In questo contesto mutevole, Winemeridian ha stilato cinque regole per gestire in modo più redditizio le carte dei vini in questo momento di grandi cambiamenti.
Marginalità e creatività
Anziché aumentare i prezzi, per far fronte agli incrementi dei costi è preferibile sostituire i prodotti esistenti con vini simili ma che offrono margini più elevati.
L’altra indicazione è cambiare più frequentemente l’offerta di vini al calice, offrendo anche vini al di fuori del mercato tradizionale.
Andare oltre il vino
Aumenta l’interesse per i cocktail, sia alcolici che analcolici, questi ultimi con un margine di profitto estremamente più elevato.
Analizzare i dati di vendita
E’ bene effettuare controlli puntuali sui dati di vendita, nel rapporto tra costo del venduto e profitto lordo reale. Per stimolare le vendite di prodotti a più alto profitto lordo si consiglia di accettare una percentuale di COGS più alta per rendere più interessanti le proposte più costose.
Gestire i punti di prezzo delle bottiglie
E’ importante mantenere una carta dei vini in bottiglia equilibrata, con passaggi graduali tra i punti di prezzo, così da ottimizzare la capacità di spesa del cliente.
Sfruttare le relazioni con i fornitori
Una buona collaborazione con i fornitori può consentire agli acquirenti di accedere a offerte speciali o di approfittare di sconti. una buona comunicazione può quindi consentire di pianificare al meglio gli ordini.
Molti fornitori offrono anche l’opzione “bill and hold”, la cosiddetta “consegna differita”, un contratto con cui il fornitore fattura al cliente un prodotto ma ne mantiene il possesso fino al trasferimento in un momento successivo.