“La Puglia nel settore della produzione e della trasformazione del latte è nelle prime posizioni in Italia. In particolare, siamo quinti o sesti per la produzione di latte bovino e penso leader nella trasformazione di paste filate (mozzarella, burrata, cacioricotta, stracciatella e altri prodotti freschi). Facciamo pesare sia la produzione sia la trasformazione”. A dirlo è Sebastiano Delfile, responsabile del settore lattiero – caseario di Confagricoltura Puglia.
I produttori di allevamenti bovini, nella regione, sono 3.800, con 176 mila capi produttivi e una produzione mensile pari a 36-38 mila tonnellate di latte al mese. Al comando, nel nostro Paese, c’è la Lombardia con 435 mila tonnellate mensili, il 40-45 per cento di latte in Italia. Anche sul fronte dell’export, la situazione della Puglia è ottima: “Vanno benissimo le esportazioni, il trend del 2021 è in crescita. Forse, per assurdo, c’è stato un calo più a livello locale. In estate, però, con la massa di turisti che si è riversata nella nostra regione, i trasformatori hanno prodotto tanti latticini freschi”. Gli Stati in cui di più si mangiano mozzarelle e burrate pugliesi sono Cina, Giappone, Singapore e Russia, ma anche l’Europa e gli Stati Unuiti sono buoni mercati.
Con le esportazioni in crescita, le prospettive del settore sarebbero buone, non ci fosse un tasto dolente: “Riconoscere all’allevatore i costi di produzione del latte. Consideriamo che l’80-85 per cento degli allevatori non riceve un prezzo equo. Stiamo per firmare, con la Regione, un Protocollo su stabilità, sostenibilità e valorizzazione della filiera lattiero – casearia pugliese in cui si parla anche di questo, ovvero che non si può pagare un prezzo al di sotto di quello di produzione. La questione etica è in prima linea. Se chiude una stalla, non dimentichiamolo, poi ripristinarla non è facile. Per portare un animale in produzione si attendono 30 mesi, per portare una stalla alla piena produttività occorre attendere cinque anni. I trasformatori assumano un atto di responsabilità nel rispettare il lavoro dell’allevatore e verso la tutela del territorio. Il settore zootecnico si può mantenere solo con il giusto pagamento e il riconoscimento del prezzo del latte”.
Dice ancora Delfile: “Fino a qualche anno fa tutte le regioni a vocazione lattiero-casearia si riunivano in ‘tavoli verdi’ e si creava il prezzo del latte, oggi questo tipo di lavoro non può più essere svolto perché non in linea con le regole comunitarie che vietano si sindacati di determinare il prezzo del latte. Ecco perché oggi lavorano a un Protocollo in cui si riconosca un prezzo non inferiore ai costi di produzione; a questo sarà allegato un contratto di commercializzazione tra allevatore e trasformatore, indicizzato. Si tratta di una grande crescita territoriale, non ci saranno più le problematiche di oggi con i produttori fermi ai prezzi di 20 anni fa. Naturalmente, poi bisognerà che grande e piccola distribuzione facciano percepire l’aumento del prezzo del prodotto finale ai consumatori”.
In ultima analisi, parliamo di contraffazione: il settore pugliese non ne è immune. “I tentativi imitazione ci sono, ma per poter immettere sul mercato una burrata hai bisogno di esperienza, di determinate caratteristiche del latte. Forse possono avere successo, le imitazioni, in un mercato in cui non si ha conoscenza del prodotto pugliese, ma qui in Puglia il consumatore avverte subito la differenza perché c’è un’enorme differenza”.
Chiude con un appello Delfile: “Io penso che bisogni tornare a valorizzare determinati sapori e gusti, negli ultimi anni si è persa questa capacità nella popolazione italiana, mangiamo più prodotti industriali che artigianali”.