La richiesta di cibi gluten free nel nostro paese è in costante aumento, basti pensare che secondo i dati forniti dall’Associazione italiana celiachia non può mangiare alimenti a base di glutine un italiano su cento, mentre circa 400.000 connazionali sarebbero celiaci senza averlo ancora scoperto. Il mercato di questa tipologia di prodotti, quindi, è in crescita e continuerà ad esserlo per molto tempo.
“Lo testimonia l’aumento degli ordini da parte di panetterie e pasticcerie di macchinari capaci di lavorare gli impasti senza glutine, così come di modifiche da approntare su prodotti che possiedono già per renderli più performanti” spiega Matteo Gilles Dell’Oro, titolare della Dell’Oro Srl di Valmadrera in provincia di Lecco, che dal 1961 realizza macchine alimentari utilizzate in panifici, pasticcerie e pizzerie. Gli impasti senza glutine, infatti, avendo una maggiore presenza d’acqua, risultano più appiccicosi e difficili da lavorare, per questo per trattarli sono necessarie macchine dotate di particolari accorgimenti. Del resto investire nella produzione gluten free oggi risulta particolarmente conveniente anche dal punto di vista economico, poiché i prodotti hanno prezzi superiori a quelli tradizionali e il mercato offre ampie possibilità di espansione per la produzione artigianale.
“Oggi la maggior parte dei cibi per celiaci è fornita da grandi aziende, quindi panetterie e forni possono inserirsi nel settore puntando sulla qualità e sulla varietà” sottolinea Dell’Oro, che offre ai clienti la propria consulenza per la scelta o la realizzazione del macchinario migliore. “L’ideale è che il panettiere venga da noi portando direttamente con il suo impasto, in modo da testarlo per capire quale sia il macchinario più adatto per lavorarlo e come renderlo più performante magari con piccole modifiche” racconta l’imprenditore, che cita alcuni esempi delle lavorazioni già fatte: “Abbiamo realizzato utensili per la planetaria in materiali particolari per far sì che l’impasto non restasse attaccato, inserito vasche di acqua fredda per evitare che la pasta si surriscaldasse durante la lavorazione o aggiunto getti d’aria alla macchina arrotondatrice per far sì che l’impasto particolarmente appiccicoso non restasse sulle pareti”.
La caratteristica principale degli impasti senza glutine, infatti, è che nessuno è uguale all’altro, ragione per cui la soluzione migliore è testarli direttamente sulle macchine prima di acquistarle. E la personalizzazione può portare addirittura a creare nuovi prodotti: “Da un po’ di tempo stiamo collaborando con un’azienda che utilizza una pasta non lavorabile con le macchine in commercio – racconta Matteo Gilles Dell’Oro – A breve sarà brevettato un prodotto specifico per rispondere alle loro esigenze che abbiamo progettato insieme partendo da un nostro macchinario”.