Chef Nico Romano: “L’evoluzione della cucina nei piatti del ristorante Carnivora”

Carnivora. Decisamente un nome che è tutto un programma per il ristorante di Nico Romano e Concy Agostinacchio, nel quartiere marinaro di Santo Spirito a Bari, in Puglia. I due ristoratori pugliesi propongono una carta sempre vincente: la carne. Il core business di Carnivora è proprio lei, la carne, con i suoi diversi tipi, le sue diverse tecniche di cottura. Il ristorante offre una ricercata e creativa alternativa di gusto, tanto che è da tempo tra i migliori ristoranti baresi, riconosciuto da diverse guide del settore e dai tanti ospiti che lo frequentano.

“Santo Spirito è un quartiere marinaro – commenta lo chef patron Nico Romano – e noi col ristorante di carne siamo voluti andare in controtendenza proponendo come piatto forte la carne: una sfida vinta! Abbiamo sempre utilizzato qualità di carni superiori, il meglio che offre la tipologia animale”.

Il ristorante Carnivora, nato otto anni fa, attualmente ha 42 coperti (ridotti a 32 per le misure anti-Covid); impegna quattro persone in sala e quattro in cucina. È aperto tutti i giorni a pranzo e cena, mentre domenica sera osserva il turno di riposo.

La direttrice di sala è Concy Agostinacchio, grande esperta di vini e nel settore dell’hospitality. Infatti, la cantina del Carnivora è tra le più importanti della zona in quanto vanta circa 250 etichette italiane ed estere. Tra queste alcune di nicchia e i cru più famosi. Inoltre, c’è da dire che il ristorante ha anche una carta degli olii che spazia da quello pugliese a quello ligure e toscano. In pratica il cliente può scegliere anche il condimento da abbinare alla tipologia di carne da degustare.

La cucina, guidata dallo chef patron Nico Romano, ha la carne come protagonista assoluta ma non manca la cucina di terra. Nico Romano è figlio d’arte in quanto ha la mamma lady chef mentre il padre, Tommaso Romano, è presidente territoriale di Federcarni. Lo chef patron di Carnivora per ogni singolo piatto presente nel menu sceglie materie prime di altà qualità.

“La cucina è in continua evoluzione – spiega Romano –  e noi chef siamo continuamente impegnati nello studio per il miglior utilizzo delle materie prime, in base alle loro caratteristiche, cercando di valorizzarle al meglio. Per quanto riguarda la carne nel nostro ristorante prestiamo molta attenzione alle diverse tecniche di cottura che spaziano dalla marinatura alla brasatura; dalla cottura al forno agli arrosti. Senza dimenticare naturalmente la carne servita a crudo”. Infatti, la specialità del ristorante è la carne cruda con diversi tipi di carpaccio e tartare battute al coltello, presenti nel menu a seconda della stagionalità. Pietanze per cui viene usata la fasona piemontese. Tra le tartare c’è quella servita con fonduta di parmigiano reggiano, caviale di tartufo nero e terra di tuorlo. Altro piatto molto apprezzato dai clienti del ristorante è la lingua di vitello, servita con una panure croccante di panko, dressing di prugna acetata e aria di lime.

Lo chef Romano tiene a evidenziare che altri piatti sono preparati con la tecnica di cottura ‘low e slow’ (cottura a bassa temperatura dai tempi lunghi) che assicura risultati molto soddisfacenti per il gusto. Con questa tecnica, ad esempio, al Carnivora viene preparato il guancialetto di suino abbinato alla cicoria di campo croccante con perle di aceto balsamico. “Nel nostro ristorante anche i primi, complessi nella loro semplicità, sono richiestissimi – rimarca Nico Romano – come ad esempio il tortello ripieno di parmigiano stagionato 36 mesi. Il tortello è servito con ragù bianco di agnello al timo, fondo d’arrosto e ciliegino confit ed erba cipollina”.

Nico Romano e Concy Agostinacchio, hanno anche pensato a dei regali speciali per le prossime festività natalizie. Si tratta di un progetto già sperimentato e che quest’anno si intende replicare, visto il successo ottenuto negli anni scorsi. “Diamo ai nostri clienti – spiega Nico Romano – la possibilità di fare dei pacchi regalo con i prodotti che noi portiamo in tavola: box degustazione vini, champagne delle migliori maisons, grappe con annessa carta di degustazione. Regali unici e personalizzati per riscoprire il piacere dello stare insieme a tavola, specialmente in questo complesso momento storico che stiamo vivendo”.