Come da consuetudine, a febbraio il Ristorante Umberto cambia il menu, introducendo nuovi piatti ed eliminandone degli altri. Probabilmente, l’usanza di cambiare il menu a febbraio derivava dall’esigenza, di un tempo, d’introdurre piatti strutturati e calorici per affrontare l’inverno rigido di febbraio e marzo ma anche per eliminare i piatti natalizi, del dicembre precedente.
In onore di questo retaggio il Ristorante Umberto, tra le tante novità, presenta una rivisitazione di uno dei piatti poveri della tradizione napoletana per eccellenza, un piatto che sicuramente rispettava le aspettative nel ‘fare il pieno di energie’ e affrontare il freddo, si tratta del baccalà fritto con le papacelle! Umberto Ristorante presenta questo piatto tipico a mo’ di Pizza con baccalà fritto, papaccelle, e arricchito da cipolle croccanti e Provola d’Agerola.
Oggi, il clima è cambiato e la scelta di un piatto è dettata più dalla volontà di appagare il gusto che non dal fare il carico di energie. Il motivo per cui determinati piatti sono legati a periodi specifici dell’anno, rappresenta un po’ l’eredità che ci ha lasciato la tradizione. Un retaggio culturale che riviviamo nei gesti e nelle scelte, a volte inconsapevoli, legati al nostro bagaglio esperenziale e culturale.
Il baccalà fritto con le papaccelle è un piatto contadino tipico dell’entroterra campano. Tra i pesci di terra (così sono definiti i pesci che si prestavano alla conservazione e per questo motivo reperibili lontano dalle coste e in tutti i periodi dell’anno) il baccalà era il più diffuso, data l’opportunità di poterlo conservare sotto sale, in un mondo in cui non esisteva il frigorifero. L’abbinamento con la papaccella rappresenta una delle coppie indissolubili della tradizione napoletana, tant’è vero che ritroviamo questa coppia vincente anche come protagonista del Natale nell’intramontabile insalata di rinforzo. La papaccella è un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T) della Campania e già da tempo presidio Slow Food, questa sorta di peperone dalle bacche piccole, un poco schiacciate e costolute, può essere utilizzato fresco (in padella) o conservato in salamoia e/o sotto aceto, e quindi disponibile anche in inverno. Il sapore della papacella è tendenzialmente dolce, come il baccalà, l’aceto stempera l’untuosità conferita dalla frittura del baccalà, ed entrambi hanno una forte aromaticità, è per questo tale abbinamento risulta vincente dal punto di vista gustativo.
Tra i nuovi piatti, da non perdere, la zuppetta di frutti di mare con pomodorini gialli del “Piennolo” e scagliozzi di polenta, la zuppa dei fagioli di Controne (presidio Slow Food), con ‘Nduja di nero casertano’ (Arca dell’Allenza Slow Food) agli aromi mediterranei, oppure la vellutata di zucca e patate con fonduta di Cacioricotta del Cilento (presidio Slow Food) e crostini di pane.
Tra i primi consigliamo di provare i“Vermicelli di Scammaro“, un classico intramontabile della cucina partenopea, che noi abbiamo realizzato con olive nere, capperi croccanti, colatura di alici (di Cetara, un altro presidio campano Slow Food), salsa di tonno rosso. Tra i secondi invece troverete il Cube Roll Steak di Scottona, grigliato e accompagnato da un’insalatina, mela Annurca e una vinaigrette di sesamo e miele. Tra i nuovi secondi di pesce abbiamo introdotto gli involtini di Pesce Bandiera, un altro evergreen della cucina tipica partenopea, con vellutata di zucca e semi, cacioricotta e crumble di pomodori secchi.