Il ristorante Antonio & Antonio a Napoli, iniziata la settimana Santa, presenta il suo menù pasquale, la tradizione partenopea e la tavola bandita a festa.
Il divieto di portare la carne a tavola ci accompagnerà per i prossimi giorni, si alterneranno secondo le tradizioni millenarie pesce bollito e zuppe di verdure. Il Giovedì Santo la scelta sarà tra gli “spaghetti a vongole” e la rinomata “zuppa di cozze”. La Domenica di Pasqua, interrotto il digiuno e la privazione, anche a tavola la festa è per gli occhi e per il palato.
Vediamo il menù classico pasquale interpretato e offerto dal ristorante “Antonio & Antonio”.
Piatto Santo (uova sode, capocollo, salame e ricotta salata), al centro tavola fave e “mammarelle” (carciofi bolliti da intingere in olio extravergine d’oliva) seguiti da cavoletti, melenzane, mozzarelline e carciofi indorati e fritti. Primo piatto “rigatoni alla Mammà” (ragù e ricotta). Secondo “agnello al forno con piselli”, il tutto accostato da una ottima bottiglia di aglianico beneventano.
Vediamo ora nel dettaglio le preparazioni e le ricette segrete delle pietanze che aprono e chiudono la tavola pasquale, svelateci dal ristorante“Antonio & Antonio”.
Il Casatiello da 1,5 kg (10 porzioni), ingredienti per impasto:
1 kg farina00 – 12,5g lievito -150g strutto – acqua, sale, pepe Q.B.
Procedimento: versare su un piano di lavoro 1 kg di farina come una piccola montagna, fare con le mani un buco al centro a forma di vulcano dove mescolare lievito, strutto, sale e pepe aggiungere acqua Q.B. un po’ per volta impastando il preparato per amalgamare l’impasto.
Far riposare l’impasto per 2 ore coperto da uno strofinaccio da cucina.
Per la farcitura: 6 uova sode, 200g salame Napoli, 200g cicoli di pancetta, 200g mortadella, 200g formaggio semipiccante da tagliare in cubetti spessi.
A preparazione ultimata dell’impasto stendere lo stesso sul piano di lavoro disponendo la farcitura a cubetti, terminare con una grattugiata abbondante di grana Padano per mantenere la sapidità ed arrotolare il tutto e chiudere a forma di ciambella, disporre il tutto su di un ruoto unto precedentemente da sugna e cuocere in forno ventilato a 180° per 1 ora e 45 minuti far riposare dopo la cottura per almeno 30 minuti.
La Pastiera da 2 kg (10 porzioni), ingredienti per la frolla:
1/2 kg farina00 -1/2 tazzina di liquore strega- 125g zucchero -125g burro – 1 bustina di vanillina-3 uova
Procedimento: versare su un piano di lavoro 1/2 kg farina come una piccola montagna, fare con le mani un buco al centro a forma di vulcano dove mescolare zucchero,burro e vanillina oltre a uova, liquore strega un po’ per volta mescolando il preparato per amalgamare frolla.
Far riposare per 2 ore.
Per la farcitura: 10 uova (7 complete e 3 solo il tuorlo),700g grano,700g ricotta di bufala,100g zucchero, 200g canditi, 1 flaconcino mille fiori, 1 flaconcino fiori d’arancio da sminuzzare con un passino e mescolare con un frullino.
A preparazione ultimata della frolla stendere la stessa su di un ruoto circolare unto di burro, riempire con la farcitura, terminare con la disposizione di strisce di frolla da incrociare sopra al ruoto e cuocere in forno ventilato a 180° per 70/80 minuti far riposare dopo la cottura per almeno ora, prima di servire cospargere di zucchero a velo.
Ora non ci resta che auguraVi Buona Pasqua a tutti.
