Sono gli spaghetti con il tonno gli unici presenti dall’inizio del secolo scorso sulle tavole dei bolognesi, in particolare nei giorni in cui si deve mangiare di magro (per esempio alla vigilia di Natale e di Pasqua). Dallo scorso 14 dicembre, al pari di altre 30, la preparazione di questo primo ha ricevuto l’attestato di ricetta tradizionale della cucina bolognese (qualcuno già li definiva come i veri spaghetti alla bolognese).
Per arrivare a questa definizione, la pasta ha superato un severissimo esame. Il regolamento procedurale messo a punto dall’Accademia Italiana della Cucina e dalla Camera di Commercio. Poi, è avvenuta la registrazione presso un notaio, curata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina. E così, un piatto della tradizione ha avuto ciò che si meritava. Un piatto amato dai buongustai e dagli chef, in Italia e all’estero. Un piatto che è diventato simbolo della bolognesità più autentica contro l’imbarbarimento e le contaminazioni culinarie di provenienza estera.
La cerimonia di deposito si è svolta il 14 dicembre 2018, alle 11.30, nella Sala del Gonfalone della Camera di Commercio di Bologna. Adesso, dire che gli spaghetti con il ragù sono quelli alla bolognese sarà un errore più grave. Tra tortellini, lasagne e tagliatelle, sono quelli al tonno a meritare la firma notarile. Del resto, bisognava ufficializzare una tradizione visto che all’inizio del Novecento iniziò a diffondersi la commercializzazione del tonno conservato sotto olio e la distribuzione commerciale degli spaghetti anche al nel Nord del Paese.
Non pensiate neanche che sia stato semplice arrivare alla conclusione che i veri spaghetti alla bolognese sono quelli al tonno. Gli esperti dell’Accademia sono andati a ritroso nel tempo, hanno raccolto testimonianze orali da chi di gastronomia ne sa e dagli accademici. Hanno esplorato testi scritti, novelle, libri di memorie e persino poesie. Sono arrivati a concludere che il ragù non aveva niente a che fare con la tradizione, costituita invece da ingredienti dal costo non eccessivo e dai precetti della Chiesa che vuole che non si mangino carni il venerdì e negli altri giorni indicati.
La vera ricetta è stata quindi depositata dal notaio. Con tanto di indicazioni per la preparazione. Il sugo, per esempio, prevede un misto di cipolla e pomodoro, la base del popolarissimo ‘friggione’. Ammesse esclusivamente due varianti: l’aggiunta di acciughe o del prezzemolo.