Meglio un dolce bello o buono? Non ha dubbi in merito il pasticciere Giovanni Fabozzi: entrambi. E nel suo laboratorio di Casal di Principe in provincia di Caserta ha adottato una regola, valida per sé e per i sette collaboratori che lo affiancano nell’esperienza imprenditoriale della pasticceria. La regola delle due “b”. Il dolce deve essere bello e buono. “Non si tratta di una ricerca affannosa dell’estetica, ma di assicurare equilibrio tra i sapori, tra i diversi ingredienti che sono nella ricetta, e mantenere lo stesso equilibrio tra gusto e vista” racconta Giovanni. Una regola fondamentale nella sua pasticceria che, accanto alla tradizione dei dolci campani come babà, sfogliatelle, bignè, riproposti talvolta introducendo elementi di novità – pensiamo alla sfogliatella in cui Giovanni Fabozzi aggiunge semicanditi di mela annurca, una produzione tipica della zona casertana – punta all’innovazione con un’offerta ampia di semifreddi e praline, di tendenza soprattutto tra i più giovani. “Le ricette tradizionali sono quelle che ho imparato accanto a mio padre facendo frutto dei suoi lunghi anni di pasticceria. Le novità – spiega Giovanni – invece le apprendo seguendo corsi di aggiornamento e osservando i gusti dei consumatori”.
Dall’ispirazione si passa poi alla sperimentazione. “Quando decidiamo di creare un dolce nuovo, sperimentiamo, proviamo, riproviamo, finché il dolce non ci convince davvero, sia dal punto di vista del sapore che dal punto di vista dell’estetica”. “Nel nuovo bisogna cercare comunque di mantenere sapori che le persone possono riconoscere, gusti e ingredienti già assimilati, che possono però acquistare consistenza, forme e dimensioni diverse, come accade con i semifreddi o con le praline” sottolinea Giovanni. La sua scelta privilegia un’offerta ampia che va dalla pasticceria fresca alla pasticceria secca, con mignon e pasta di mandorle, fino a proposte che seguono le festività: dalla zeppola di S. Giuseppe ai panettoni natalizi, per i quali si spazia dagli struffoli ai roccocò, dai pandori ai panettoni con creme a base di pistacchio, nocciola, rum e limoncello. Natale insegna. “Anche per Natale – aggiunge Giovanni – stupiremo i nostri clienti con una novità, che è omaggio anche ad un’eccellenza del territorio”. Uno dei panettoni proposti avrà infatti, al posto dei canditi tradizionali, i semicanditi di albicocca del Vesuvio, una produzione tipica della Campania che lega tradizioni e regioni diverse d’Italia. E che può conquistare tutti i palati, amanti del buono e del bello da Nord a Sud.
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