La meringa diventa «light» alla pasticceria Perlini di Verona. Dopo Afrodite, la torta «leggera» che strizza l’occhio alla salute e al cuore senza rinunciare al piacere del dolce, il libro delle ricette dello storico locale di via Tombetta si arricchisce della meringa a base di inulina, fibra vegetale alternativa allo zucchero, e amido di riso. Artefice di questo processo è il pasticcere Simone Melegati che sta mettendo a frutto un percorso di ricerca scientifica applicata alla pasticceria tradizionale: «Il concetto del senza coinvolge sempre di più anche la pasticceria perché oggi c’è più attenzione e una maggiore consapevolezza di quello che si consuma, dolci compresi – spiega Melegati titolare, insieme al padre Gianenrico, della pasticceria specializzata nella produzione artigianale di prodotti di pasticceria dolce e salata, bignè, torte personalizzate, pralineria e molto altro ancora -. Per questo ho elaborato una meringa con un mix di zuccheri diversi e amido di riso che la rende meno dolce al palato e di una consistenza leggermente gelatinosa grazie alla funzione addensante dell’amilopectina contenuta appunto nell’amido di riso».
Il risultato è un prodotto più salutare dove oltre ad abbassare il potere dolcificante della meringa si riduce anche l’indice glicemico grazie a una parte di fruttosio e sorbitolo e dall’altro all’inulina eventualmente abbinata all’amido di riso. «Il mix di questi ingredienti – prosegue Melegati – consente di ottenere diversi tipi di meringa che possono essere utilizzati nella pasticceria tradizionale e in quella alternativa, lasciando una infinità di sfumature fondamentali nella preparazione di un dolce».
Esperienza, creatività e studio approfondito delle materie prime sono quindi gli ingredienti della pasticceria moderna e scientifica: «Un dolce non si compra solo con gli occhi – conclude Melegati -. La pasticceria è infatti anche chimica di ingredienti e sapori e il bravo pasticcere deve saper esaltare il gusto che vuol dare al suo prodotto applicando tecniche innovative che abbinate ai giusti ingredienti consentono di ottenere una pasticceria d’avanguardia».
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