Umbria delle Carni: dal libro ai laboratori per riscoprire la nostra carne

Un volume con tante ricette, avverbi e curiosità, laboratori per bambini e genitori, degustazioni per carnivori

Giorgio Mencaroni, presidente della Camera di Commercio di Perugia, parla del mercato delle carni e, in generale, di un agroalimentare che non riesce a superare la crisi: “I danni peggiori arrivano dalle campagne anti carne alimentate da frange oltranziste di scuola vegetariana, per non dire del radicalismo vegano, non ancora un esercito sterminato, ma capace di portare un 10 per cento di italiani a bandire la carne dalle loro tavole”.

Nel carrello della spesa c’è stato lo storico sorpasso da parte di Verdura e Frutta ai danni proprio della Carne. Da un paio d’anni, abbiamo iniziato a spendere 97 euro al mese, per Frutta e Verdura siano a 99,5 euro. Il 2017 era iniziato bene, con un balzo nel consumo di carne nel mese di febbraio, ma il I trimestre complessivamente ha confermato la tendenza negativa: -3,9 per cento per le carni (bovina -1,3%, suina -4,6%, carni bianche +0,4%). In Umbria, le difficoltà hanno portato le macellerie a chiudere (da 351 a 308 in sette anni, -12,2%). Oggi, in provincia di Perugia ne troviamo 227, in provincia di Terni 81.

Arriva per rilanciare il settore l’iniziativa ‘L’Umbria delle Carni’, a cura della Camera di Commercio perugina, realizzata dall’Azienda Sociale Promocamera. “E’ lo strumento che offriamo alle imprese del settore alle prese con difficoltà che persistono da anni. La nostra strategia è ad ampio raggio e abbraccia diverse aree di intervento. Bisogna promuovere e tutelare la funzione nutrizionale della carne italiana di qualità anche attraverso la rinascita dell’Arte della macellazione e della figura del macellaio, che è sempre più un gastronomo delle carni. Un nuovo macellaio che, oltre a saper selezionare i migliori animali da macello e fare un buon taglio, deve essere anche un attento comunicatore, un informatore in grado di indirizzare il consumatore verso la soluzione migliore”.

La parte editoriale del progetto è ‘L’Umbria delle Carni’, volume curato dal giornalista Filippo Benedetti Valentini. Che è stato presentato in anteprima proprio da Mencaroni e dallo stesso autore,
con la partecipazione di Lucio Tabarrini, presidente Federcarni Umbria, Sabrina Boarelli, Dirigente Ufficio Scolastico Regionale, e di Anna Rebella, Responsabile Didattico del POST, Perugia Officina Scienza e Tecnologia.

Il volume guida il lettore in un percorso alla riscoperta delle tradizioni umbre legate a bovini e suini, soffermandosi sui valori nutrizionali e di gusto della loro carne e offrendo pratici consigli per la scelta del taglio giusto, per la conservazione della carne e la sua preparazione, sia con tecnica base sia con ricette umbre o gourmet. La pubblicazione è corredata di un vocabolario e di tante curiosità: proverbi, usanze e tante fotografie, riferite in particolare agli animali, bovini e suini, allevati in Umbria.

La Camera di Commercio di Perugia, in collaborazione con Federcarni e l’Università dei Sapori, ha intrapreso, un percorso di informazione sul tema carne e macelleria, che sta interessando diversi attori della filiera, operatori di settore – commercianti e gestori di pubblici esercizi di somministrazione, cui sono state proposte ‘pillole formative’ sul prodotto carne con realizzazione di degustazioni guidate e gratuite per i consumatori. In collaborazione con l’Ufficio Scolastico Regionale – USR e la Fondazione Perugia Officina Scienza Tecnologia – POST, si è dato vita poi a iniziative – pilota rivolte alle classi terze, quarte e quinte della scuola primaria del Comune di Perugia e del Comune di Corciano.

Altra iniziativa legata a ‘Umbria delle Carni’ è ‘Carne ai raggi X’: laboratori pratici, svolti sia al Museo POST sia presso gli istituti scolastici, sull’anatomia del muscoli, la composizione della carne, la storia dell’evoluzione dell’uomo, da nomade e cacciatore ad agricoltore e allevatore stanziale. E poi: lezione sui tagli di carne bovina e suina, curiosità sulle principali razze allevate in Umbria, informazioni sulla filiera e il sistema di tracciabilità e rintracciabilità delle carni. Con l’assistenza dei macellai, ‘Umbria delle Carni’ ha coinvolto i genitori, primi responsabili della nutrizione dei figli e che ogni giorno devono scegliere il tipo di carne, la preparazione.

In collaborazione con Federcarni e POST, sono state infine organizzate due Officine della domenica dal titolo ‘Pasticci di Carne’: la prima sotto forma di sfida, ‘Hamburger vs Polpetta’, la seconda per illustrare ‘L’Umbria e la Salsiccia’. Genitori e bambini hanno partecipato insieme a laboratori pratici, con tante domande per i maestri macellai Lucio Tabarrini, presidente di Federcarni di Perugia e docente dell’Università dei Sapori, Paolo Rosselletti, presidente del Consorzio del Suino Terra Umbra. Poi, il momento più atteso: bambini, genitori e macellai hanno messo le ‘mani in carne’ realizzando fantasiosi e gustosi pasticci, hamburger, polpette e polpettine, trecce, tortine, ‘nidi’, rotoli, polpettoni, tramezzini, carne in pasta sfoglia e salsicce.

Alessandro Pignatelli

Giornalista professionista e scrittore, amante della carta stampata come del mondo digitale. Ho lavorato per agenzie stampa e siti internet, imparando nel mio percorso professionale a essere tempestivo, preciso, ma anche ad approfondire con vere e proprie inchieste. Con i new media e i social, ho inserito nel mio curriculum anche concetti come SEO, keyword, motori di ricerca, posizionamento.