Il rispetto della normativa Haccp (Hazard analysis and critical control points), ovvero analisi di pericoli e punti critici di controllo, è obbligatorio per le attività del settore alimentare e consente loro di attuare misure di autocontrollo in maniera razionale e organizzata. “La normativa impone standard di lavorazione e detta obblighi procedurali per far sì che sulle tavole dei consumatori arrivino prodotti sicuri. Lavorare in assenza di germi patogeni è praticamente impossibile, ma è fondamentale cercare di ridurre al minimo il rischio” spiega dottor Lodovico Marenghi, biologo, fondatore e presidente di Bios Srl, società piacentina che da oltre 40 anni opera nel campo dei servizi per l’igiene degli alimenti, della disinfestazione e della sanificazione.
Lo strumento fondamentale nelle procedute Haccp è il manuale di autocontrollo, che ciascuna azienda deve compilare ed aggiornare. “Si tratta, di fatto, di una fotografia dell’attività in cui vengono indicate tutte le potenziali criticità e il modo in cui affrontarle per limitare i rischi di contaminazione” spiega Tiziano Schenardi, tecnico di Bios Srl, sottolineando come la legge consenta di realizzare il manuale in autonomia, ma anche come questo spesso esponga a dei rischi: “Molte attività, soprattutto le più piccole, per risparmiare scaricano un fac-simile da internet, altre si rivolgono a consulenti non specializzati che redigono comunque un manuale standardizzato” con una maggiore probabilità di avere problemi igienico-sanitari e in caso di controlli da parte delle autorità competenti. È in quei momenti, infatti, che “emerge la differenza tra un manuale personalizzato e uno standard, poiché tutto ciò che vi è scritto deve essere verificabile”.
Da qui il consiglio di rivolgersi a società specializzate, capaci di seguire ogni aspetto della compilazione e dell’aggiornamento periodico del manuale. Processi non scontati. “Bisogna fare una valutazione approfondita partendo da dati raccolti in diversi momenti e nelle varie fasi di lavoro, ispezionare gli spazi, parlare con il personale che vi opera oltre che con i responsabili aziendali e analizzare tutti i processi attuati per individuare quali sono i punti critici e le azioni correttive da intraprendere” aggiunge il tecnico, che mette in evidenza anche un requisito non secondario da tenere in considerazione al momento della scelta dell’impresa a cui rivolgersi: “La presenza di personale qualificato non solo a tra i dirigenti, ma anche a livello operativo, cioè tra coloro che si recheranno effettivamente sul posto a svolgere il lavoro”. Senza considerare i benefici che si possono ottenere utilizzando le tecnologie di ultima generazione: “La digitalizzazione, per esempio, è fondamentale, oltre che nel monitoraggio degli infestanti anche in tutte le fasi del processo, poiché consente di confrontare i dati relativi a diversi periodi e aggiornare le disposizioni. Inoltre può essere utile anche per migliorare le attività dell’azienda”.
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