“La nostra ideologia, il pensiero fondante del nostro modo di lavorare, è che ci deve essere prima di tutto il rispetto dell’animale allevato”. Parola di Mauro Brun, macellaio dal 1980 e titolare insieme alla moglie Antonella de L’Annunciata Macelleria nel cuore di Milano, tra il Quadrilatero della moda e Brera.
Nessun allevamento intensivo o cibi di qualità scadente e maltrattamenti: un buon sistema di allevamento si traduce in carne e sottoprodotti animali di altissima qualità. Non ci può essere un taglio di carne tenero e saporito, con una bella ricopertura di grasso, ricco di un ottimo apporto nutrizionale, se a monte l’animale non è stato allevato con cura ed in modo sano. Così vale per il latte o le uova.
Nella macelleria di via dell’Annunciata sono in vendita solo carni di altissima qualità, provenienti da piccoli allevamenti selezionati, come la Fassona Piemontese allevata con metodo tradizionale, Il Sanato Piemontese, la polleria ruspante, Angus Scozzese Grass-fed e animali di razza valtellinese allevati a pascolo.
“Una razza pregiata contribuisce ovviamente a dare qualità alla carne – puntualizza Mauro Brun – e ogni razza fornisce un prodotto diversificato sia a livello nutrizionale che di sapore. La Fassona Piemontese allevata con metodo tradizionale ad esempio ha una carne molto magra, con una percentuale di grasso inferiore al petto di pollo, ha un sapore più delicato di altre razze e si utilizza generalmente per tartare e carpacci. Ma attenzione! Anche se di razza un animale non può fornire una buona carne se viene allevato male”.
Per fortuna sembra che la sensibilità verso queste tematiche sia in aumento: secondo alcune recenti ricerche almeno il 5% degli allevatori sta abbandonando i capannoni industriali. In Italia una piccola percentuale di impianti (soprattutto tra Emilia Romagna e Piemonte) si è convertita a pratiche etiche e sostenibili; in aumento anche gli allevamenti “grass-fed” nei quali i capi di bestiame sono alimentati solo a pascolo per l’intero ciclo di vita.
“E’ importante conoscere l’origine degli animali – commenta Antonella – noi ricerchiamo con cura piccoli allevatori dai quali ci riforniamo. Li conosciamo personalmente, sappiamo come lavorano, come trattano gli animali e quello che danno loro da mangiare sin dalla nascita”.
Ma ci sono modi per riconoscere la carne che proviene da allevamenti intensivi?
“Il primo trucco – conclude Mauro Brun – è quello di vedere se la carne esposta sul bancone produce acqua, in caso affermativo la qualità non è ottimale. Anche un trasporto fatto male può compromettere la qualità della carne, addirittura impedendone la frollatura. Fondamentalmente però il modo migliore è affidarsi a macellai di fiducia, che lavorano in modo serio, professionale e con passione. Noi ci siamo creati questa fiducia in 25 anni di attività e ora abbiamo clienti affezionati che ci sostengono con la loro presenza e fiducia . E così anche i loro figli e nipoti.”