Realizzare internamente prodotti di piccola panetteria e pasticceria per accontentare i propri clienti offrendo loro panini, grissini e croissant sempre freschi e con una maggiore varietà. È la scelta fatta nell’ultimo periodo da numerosi hotel e ristoranti, che puntano a superare le difficoltà provocate dalla pandemia investendo su una maggiore qualità dei cibi proposti, portando l’attenzione anche sui piccoli dettagli di un pasto. Lo dimostra l’aumento degli ordini registrati dalle aziende produttrici dei macchinari. “Di norma i nostri prodotti sono utilizzati soprattutto da fornai, panettieri e pasticceri, ma negli ultimi due anni le richieste da parte di hotel e ristoranti sono quasi raddoppiate” spiega Matteo Gilles Dell’Oro, titolare della Dell’Oro Srl di Valmadrera in provincia di Lecco, che dal 1961 produce macchine alimentari.
Fino a poco tempo “a richiedere i nostri prodotti – continua l’imprenditore – erano solo i grandi hotel di paesi come Emirati Arabi, del nord Africa e qualche struttura in Russia, che hanno bisogno di produrre grandi quantità di panini”, mentre adesso le richieste di alberghi e ristoranti italiani guardano esattamente nella direzione opposta: la scelta di realizzare internamente panini, croissant e grissini sottintende la volontà di dedicarsi con maggiore attenzione alle preparazioni invece di acquistarle da fornitori esterni, puntando quindi sulla qualità.
“Le macchine più richieste sono di tre tipologie: quelle per realizzare sandwich e panini piccoli, da 10 a 30 grammi, da servire caldi; quelle per produrre piccola panetteria secca come grissini e taralli e quelle che permettono di realizzare i croissant, utilizzati sia per le colazioni in hotel che per i brunch nei ristoranti” racconta Dell’Oro, che guardando indietro negli anni coglie un netto cambiamento nelle strategie di ristoratori e albergatori: “Intono al 2014-2015 c’era stata una decisa svolta verso il fast food, con le attività che acquistavano esternamente quanti più prodotti possibile per alleggerire il carico di lavoro delle proprie cucine. Ora, invece, la tendenza è all’opposto”.
La ragione, con tutta probabilità, è da ricercare nelle difficoltà affrontate negli ultimi due anni da alberghi e ristoranti, sicuramente tra le attività più provate dalla pandemia, che si trovano ad affrontare due esigenze: da una parte quella di operare con meno personale per ridurre i costi e dall’altra quella di differenziarsi puntando sulla qualità dei cibi. Del resto acquistare una macchina professionale per produrre nelle proprie cucine panini e cornetti freschi è un investimento semplice da ripagare e che può portare benefici per molto tempo: “Il costo delle macchine è ammortizzabile in meno di un anno di lavoro per una struttura anche di piccole dimensioni, ma possono essere utilizzate per oltre 20 anni” spiega Dell’Oro.
E i vantaggi sono evidenti: tutti i ristoranti ormai hanno un’impastatrice e la macchina che ‘trasforma’ la pasta in panini da 20 grammi realizza un pezzo ogni 1,5 secondi, l’equivalente di 2.400 pezzi all’ora. Così le attività possono scegliere la propria strategia: produrre molti panini una volta e congelarli o concentrarsi su tante piccole preparazioni magari con impasti particolari e molti diversi tra loro.
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