Rispetto della tradizione, del vero gusto e della qualità del buon pane di Sardegna: sono questi gli ingredienti che dal 1995 accompagnano il Panificio Eleonora di Fonni. Qui, oltre ai prodotti tipici gustosi e semplici, la vera specialità di casa il pane Carasau, quello vero e autentico, di origine Barbagia e caratterizzato dalla sua irrestibile croccantezza. Lievito, sale, acqua e farina di grano duro però non bastano. Per sfornare pane carasau a regola d’arte servono anche tanta esperienza e, soprattutto, tanta, tanta passione, quella che da oltre 30 anni è scritta nel dna di Raffaele Cianciotto, fondatore e titolare del Panificio Eleonora.
«Da noi tradizione e innovazione si fondono insieme per rispettare gli standard qualitativi del pane carasau: dall’impasto, ai tempi lievitazione, alla cottura e in fine alla tostatura – conferma Cianciotto -. Quando è pronto, l’impasto viene messo a riposo in una prima fase di lievitazione dopo di che viene lavorato, ossia laminato, fino a dargli lo spessore desiderato e fatto entrare in una cella di lievitazione che ovviamente ha una temperatura e un’umidità controllata».
Conciliare tempi di lievitazione con quelli della produzione è la sfida giornaliera del Panificio Eleonora. Sfida che si può dire vinta: con circa 10 quintali di pasta lavorata, il pane carasau e la sua variante il pane Guttiau con olio e sale, ideale per accompagnare antipasti di salumi e formaggi, sono molto di più di una tradizione da portare avanti. «Il pane carasau è una sfoglia sottile fatta cuocere al forno due volte – prosegue Cianciotto -. Durante la prima viene cotto e “carasato”, cioè aperto in due parti, diventando così due sfoglie sottili. Durante la seconda cottura avviene la tostatura, o biscottatura: è in questa fase che il pane diventa croccante e possiamo chiamarlo pane carasau».
Una volta raffreddato, il pane viene confezionato in parte ancora manualmente in confezioni che possono essere a spicchio, a mezzaluna, intere. E così la tradizione è pronta per finire sugli scaffali di tutta Italia e non solo: dai negozi di quartiere ai panifici, dalla grande distribuzione ai ristoranti. E per chi vuole tutti i giorni in tavola il vero sapore di Sardegna è attivo anche il servizio di consegna a domicilio e di spedizione.
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