“Il panettiere”. Un nome che è tutto un programma, un mestiere antico così come antico è il pane, alimento primario che si perde nella notte dei tempi. Cibo rappresentativo di ogni popolo che sia comparso sulla faccia della terra. “Il panettiere” è il nome dell’impresa individuale gestita da Claudio Sottile a Condofuri, una cittadina in provincia di Reggio Calabria, nel cuore dell’area grecanica dove le radici magnogreche sono ancora fortissime. Tanto che si parla ancora un dialetto molto simile alla lingua greca. L’attività commerciale, nata nel 2008, utilizza metodi antichi per la lavorazione delle farine, la produzione del pane e della base-pizza che è un prodotto per cui la panetteria è molto nota in tutta la zona.
“Per la panificazione – spiega Claudio Sottile – utilizziamo il lievito fornito da aziende leader nel settore. Si tratta di lievito madre essiccato, molto simile a quello che il popolo grecanico usava per fare il pane”. Naturalmente, come tutte le varietà di lievito madre, anche quello usato da “Il panettiere”, va rinfrescato, rimescolato con le farine e quindi, come si suol dire in questi casi, ‘rinnovato’. Quindi, così come accadeva in passato, questo lievito secco viene conservato e riattivato all’occorrenza perché viene tramandato di generazione in generazione.
“Col lievito secco – puntualizza ancora il titolare dell’attività commerciale di Condofuri – facciamo il lievito madre che mischiamo con la farina per dare vita alla pasta madre. Nello step successivo si mischiano le altre farine per l’impasto finale con cui realizzare i nostri prodotti. Una lavorazione – conclude – che dura 48 ore”. Con questa metodologia la panetteria della famiglia Sottile dà vita ad un prodotto in particolare, definito ‘base-pizza’, che proviene dalla lavorazione della pasta madre. “La base-pizza – rimarca Claudio Sottile – è un prodotto dal gusto unico con delle caratteristiche peculiari. È fragrante, digeribile, morbida e dal gusto antico”.
La ‘base-pizza’ viene venduta sia alle attività di ristorazione che al singolo consumatore. “Abbiamo una clientela ormai fidelizzata – evidenzia il titolare de Il panettiere – che richiede sistematicamente questo prodotto da forno, un mix tra pane antico e pizza fatta in casa. Una garanzia di genuinità e qualità perché sia ristoratori che semplici consumatori ci chiedono sempre più spesso i sapori di una volta che richiamano la sana tradizione del nostro territorio”. Naturalmente i prodotti di panificazione proposti dall’attività commerciale di Condofuri sono quelli classici che si legano ai sapori caratteristici della realtà locale, ricca di storia e di tradizioni culinarie davvero millenarie. Un’ampia varietà di pane e derivati a base di grano duro, grano tenero e segale.
Materie prime di prima scelta, carboidrati che fino a qualche tempo fa erano sinonimo solo di ‘aumento di peso’ e che oggi si traducono anche in buona alimentazione perché tra gli alimenti basilari della dieta mediterranea. “Il panettiere”, dove lavorano sette persone dal lunedì al sabato, utilizza grani calabresi e anche qualche varietà siciliana o pugliese. Già da tempo la panetteria aveva avviato un efficiente ‘porta a porta’, un servizio di consegna a domicilio rivelatosi molto utile in questo nostro tempo, segnato dalla pandemia.
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