La pasticceria di oggi? Un’arte per tutti e una scienza per pochi. Dove precisione e metodo diventano elementi imprescindibili. Non basta infatti improvvisare con passione davanti a una crema di zabaione o a una torta ma occorre conoscere a fondo le materie prime, gli ingredienti composti, le tecniche innovative: l’arte pasticcera, quindi, che al bello e al buono lascia spazio a una scienza perfetta dove l’alchimia di sapori studiata in ogni dettaglio sconfina in una pasticceria d’avanguardia fatta di tantissimo studio, prove tecniche e sperimentazioni. Sempre con un solo obiettivo: l’esaltazione sublime del gusto.
«La pasticceria è soprattutto chimica di ingredienti e sapori e il bravo pasticcere deve saper esaltare il gusto che vuol dare al suo prodotto alla luce del fatto che oggi si utilizzano ormai le stesse materie prime – sottolinea Simone Melegati della pasticceria Perlini di Verona, storica realtà specializzata nella produzione artigianale di prodotti di pasticceria dolce e salata, bignè, torte personalizzate, pralineria e molto altro ancora -. Mantenere alto lo standard dei prodotti della tradizione però non basta: si deve andare avanti a fare scuola e quindi innovare e dettare nuove tendenze. Anche se innovare una ricetta può comportare dei rischi si possono trovare dei compromessi nei metodi di lavorazione. Spetta al pasticcere capire dove e come intervenire. Non è detto, infatti, che i gusti di ieri non siano gli stessi del domani».
La conoscenza chimica e biologica delle materie prime diventa quindi il punto di partenza di una visione moderna e innovativa della pasticceria che possa stimolare un cambiamento culturale nei consumatori. Ma come è possibile portare innovazione alla tradizione? «Sperimentare non significa stravolgere la ricetta perché bastano piccoli trucchi del mestiere per dare un sapore nuovo al solito dolce – prosegue Melegati -. Oggi è importante semplificare i processi, ricercare la qualità ed enfatizzare il gusto abbassando la dolcezza cercando di ribaltare un luogo comune: il dolce fa male».
Da qui la ricerca di nuove tendenze del gusto con dolci a basso contenuto di zuccheri e capaci di «pesare» poco sulla nostra salute. Inoltre, poco zucchero aiuta a preservare il sapore: «Cerchiamo di soddisfare le esigenze di salute dei clienti proponendo prodotti a basso carico di zucchero dove l’utilizzo di ingredienti tradizionali come panna e latte è rivisto in chiave moderna con texture e creme realizzate con zuccheri più leggeri come il fruttosio che consentono di preservare ed esaltare l’autenticità dei sapori e delle materie prime senza alzare il carico glicemico – conclude Melegati -. Oggi ci sono fibre come l’inulina che possono sostituire gli zuccheri o più semplicemente si possono utilizzare zuccheri diversi. Non ci si deve accontentare di un prodotto di alta qualità ma si deve sempre ricercare l’eccellenza, il gusto genuino e dalle qualità organolettiche uniche, capace di dare un sapore persistente e rotondo».
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