Da pochi giorni Umberto ha inaugurato il nuovo menù, anche se l’autunno è entrato il 21 settembre, il clima sembra non volerne sapere di cedere il passo alla nuova stagione. Il cibo varia in base agli stili di vita e le abitudini e Umberto ha aspettato un po’ prima di introdurre nel menu piatti nati dalla tradizione per combattere il freddo e/o dare il giusto apporto calorico, dato che i cambiamenti a carico del clima sono evidenti.
Umberto presenta il nuovo menu concepito per valorizzare i prodotti tipici campani e gli antichi retaggi che rendono ancora viva la tradizione gastronomica partenopea. Spazio ai riconoscimenti Slow food, come i Presidi, una sorta di marchio di tutela che sostiene le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzando territori, recuperando antichi mestieri e tecniche di lavorazione. Sempre dell’universo Slow Food fanno parte i Prodotti dell’Arca che segnala l’esistenza di prodotti straordinari come frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi, e denuncia il rischio che possano scomparire tutelando la biodiversità agroalimentare e l’agricoltura familiare e di piccola scala. Tra i prodotti Slow Food presenti nel nuovo menu di Umberto troviamo: la Provola di Agerola, il Cacioricotta Cilentano, la nduja di Nero Casertano, La Colatura di Alici, la Cipolla Ramata di Montoro, le Cicerchie dei Campi Flgrei, il Piennolo del Vesuvio, il Pomodoro San Marzano, la zuppa dei presidi Slow Food e i Fichi Monnati.
Tra i piatti che rappresentano ‘il recupero’ delle antiche tradizioni Umberto propone i Maccheroncini al Pettine con patate, muzzariello napoletano e Provola d’Agerola. Il muzzariello è una salsiccia tipica della zona flegreo-giuglianese prodotta con carni di scarto del quarto anteriore, poi essiccata per almeno un mese. Ottimo lo spezzatino di manzo all’uccelletto con pomodoro San Marzano e scagliozzi di polenta, tipici triangolini di polenta fritti. Immancabile, nel menu, il Baccalà il ‘pesce dei poveri’introdotto nella cucina napoletana nel 1500. Lo ritroviamo nel menu di Umberto nella versione ‘alla napoletana’ e in abbinamento con le cicerchie dei Campi Flegrei nel piatto ormai must della cucina di Umberto: baccalà scottato con purea di cicerchie flegree alla maruzzara. Da provare le polpette, regine della cucina di recupero, nella simpatica rivisitazione: al limone, pomodoro e con i friarielli. Buona e innovativa la rivisitazione del Gattò di Patate Mignon con Salsicce e Friarielli e Fonduta di Provola d’Agerola oppure il calamaro ripieno, storicamente imbottito con la mollica di pane, da Umberto è possibile gustarlo farcito con i friarielli e la provola con salsa di Pomodoro del Piennolo del Vesuvio.
Grande attenzione al piatto del mercato: una pietanza che cambia tutti i giorni in base alla disponibilità delle materie prime e alla creatività dello chef, il piatto può variare dalla tipica pasta e fagioli o pasta e patate a piatti più originali come il pesce bandiera e limone, o come i paccheri con zucca e pescatrice. Il Pescato del Giorno dipende anch’esso dalla disponibilità dei prodotti del mercato: dentice, orata, spigola o addirittura pesci più rari come la lampuga, il pesce bandiera o la guglia, saraghi che mutano in base al transito stagionale dei pesci nel golfo di Napoli.
Nel menu non mancano piatti briosi come la Tartare di Salmone marinato zucchero e sale e salsa di mango e zenzero o il Cous Cous ma condito con piccole verdure e i napoletanissimi Polipetti alla Luciana.
Tra le pizze del menu non potevano mancare i grandi classici come Margherita e Marinara oppure la Pizza Scarpariello o Verace, entrambe con Mozzarella di Bufala Dop. Ottimo il Tris di montanare classiche napoletane (classica, genovese e salsiccia e friarielli) e la Pizza alternativa con impasto Bio ai cereali e semi, Provola d’Agerola, pomodori gialli e nduja di Nero Casertano. Immancabile, in un menu tutto napoletano la pizza fritta ‘A oggi a otto’ con ricotta provola cigoli e pepe
Tra i dessert, tutti buonissimi, ricordiamo la Cheesecake al cioccolato, mandorle e fichi monnati cilentani; il Tiramisud – un babà con crema di limoni di Sorrento e nocciole di Giffoni- tanti i dolci tipici della cucina napoletana come il- Sorbetto al limone e la Zuppa Inglese, che nonostante il nome forviante è uno dei bestseller della tradizione gastronomica napoletana.
Il menu di Umberto è il giusto connubio tra gli antichi retaggi, punti fermi della cultura napoletana, e modernità.
Umberto, una scelta consapevole della tradizione che sa rinnovarsi, da oltre cento anni.