Se si parla di cioncia – secondo piatto molto saporito, nominato anche dall’Artusi nel suo celebre volume di cucina e composto dal muso del vitello e da parti come naso, guancia, coda – non può venire in mente che Pescia, cittadina della provincia di Pistoia dalla quale questa pietanza proviene. “Un piatto davvero gustoso e piccante, simile allo spezzatino ma più saporito”, spiega Sebastiano Brunelli, che insieme a Simone, Sauro e Piero, gestisce il Ristorante La Trattoria nel cuore di Pescia, locale dove da sempre la cioncia è la tipicità più assoluta. Sapori che ricordano la Toscana di un secolo fa, quelli della cucina di recupero, povera ma così genuina e ricca di sapore che ancora oggi si può gustare solo negli autentici ristoranti locali.
Per risalire alle origini della cioncia dobbiamo andare indietro fino agli inizi del secolo scorso, quando a Pescia si trovavano diverse concerie di pelle. Le parti che “avanzavano” dalla lavorazione – come la testa e le zone più callose – venivano cucinate ed insaporite con pesto di verdure e sugo concentrato di pomodoro, dando vita alla cioncia. “Oggi non si cucina più con gli scarti – continua Brunelli – e si insaporisce con molti odori, con brodo vegetale e poi con vino rosso, alloro, olio rigorosamente extra vergine di oliva, ma la cioncia è ancora una nostra delizia esclusiva – un piatto tipico della tradizione tramandato di generazione in generazione, fatto con ingredienti semplici, “della nonna”, ma che mantiene l’autenticità della cucina locale. Un piatto unico – conclude l’oste – da mangiare rigorosamente con il pane, facendo la “scarpetta”, che il meraviglioso sugo della cioncia obbliga a fare una volta finito di mangiarla”.