Sono 1.574 in Toscana le imprese attive nel commercio al dettaglio di carni e prodotti con carni. Il punto sull’andamento di questo mercato e le ultime novità sulla professione è stato fatto a Villa Corsini di Impruneta in occasione dell’assemblea regionale di Federcarni Confcommercio Toscana.
La mattinata si è aperta con una dimostrazione di pronti a cuocere a cura di Francesca Santin e Federico Picchi, poi il dibattito moderato dal direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, a cui sono intervenuti il presidente della Regione Toscana Eugenio Giani, il sindaco di Firenze Dario Nardella, il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi, il presidente di Confcommercio Toscana Aldo Cursano, il direttore di Coldiretti Toscana Angelo Corsetti e la dietista Barbara Lapini.
Il macellaio torna di moda
“Sono il fiore all’occhiello del commercio alimentare – ha sottolineato il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni – negli anni sono riuscite ad evolversi senza abbandonare mai i principi della tradizione: qualità e genuinità dei prodotti, provenienza certa e certificata, con un occhio di riguardo alle produzioni locali, Molti titolari conoscono direttamente i produttori e possono quindi garantire ai loro clienti di portare una carne di eccellenza, direttamente dall’allevamento al banco della macelleria. E questo i consumatori glielo hanno sempre riconosciuto. Ecco perché le piccole macellerie sono riuscite a superare in modo brillante momenti difficili come quelli segnati dall’aviaria, da mucca pazza o, in ultimo, dalla pandemia”.
“Il nostro mestiere offre enormi opportunità di crescita e soddisfazione anche alle nuove generazioni, che negli ultimi anni sono tornate a lavorare in bottega con impegno”, ha evidenziato con orgoglio il presidente di Federcarni Confcommercio Toscana Alberto Rossi. Ricordando che tra gli anni ’70 e i ’90 quella del macellaio era una professione snobbata dai giovani, anche perché molto ancorata al passato. Oggi invece è tornata di gran moda perché nel frattempo si è modernizzata. “I banchi delle macellerie – ha detto – sono diventati vetrine d’eccellenza per piatti pronti a cuocere che richiedono creatività e attenzione ai valori nutrizionali, in cui la carne è solo uno degli ingredienti, insieme a formaggi e verdure. Così chi vuole può divertirsi sperimentando nuove specialità per i clienti”.
I dati
Secondo l’Osservatorio permanente sul Consumo Carni, in Italia il consumo annuale di carne si attesta intorno ai 79 chilogrammi a persona tra carne bianca, rossa e salumi. Nel 1960 era di 21 chilogrammi a testa in un anno. Da allora la crescita è stata quindi notevole.
“Oggi siamo fermi sul versante della quantità, ma non su quello della qualità: il motto è diventato “meno ma meglio – ha spiegato il presidente dei macellai toscani Alberto Rossi – le persone scelgono cosa mangiare in maniera più ragionata: meno salumi e più carne fresca, ad esempio, e poi no agli allevamenti intensivi”.
Sempre secondo l’Osservatorio permanente sul consumo di carne, infatti, il 45% degli acquirenti privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie quelle locali e il 20% quelle con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine. Molte famiglie hanno capito che il prezzo basso nasconde spesso costi sociali, ambientali e di salute molto elevati. Così sono tornate a fare la spesa negli esercizi tradizionali, dove c’è un rapporto di fiducia.
La carne sintetica
Fra i temi affrontati nel dibattito, anche la lotta alla carne sintetica, che ha visto la Regione Toscana schierata in prima linea accanto alle associazioni degli allevatori e ai macellai, anche nella promozione e valorizzazione delle razze bovine. Una battaglia per la salute e la sicurezza di tutti i cittadini, oltre che per preservare la cultura e l’identità italiana.
