Cresce l’uso di prodotti biologici anche fuori dalle mura domestiche. Quasi 8 ristoranti su 10 e 6 bar su 10 utilizzano ingredienti biologici, soprattutto latte, ortofrutta, farine e uova. Estremamente diffusa anche la presenza di vini bio nella carta dei vini dei locali: lโ85% dei ristoratori e piรน di 7 baristi su 10 hanno affermato di proporre almeno un vino bio.
ร quanto emerge dallโindagine di Nomisma per lโOsservatorio SANA, promosso nellโambito del programma Being Organic in EU, realizzato da FederBio e Naturland e cofinanziato dallโUE. LโOsservatorio SANA รจ organizzato da BolognaFiere ed รจ a cura di Nomisma, in collaborazione con ICE Agenzia, AssoBio e Ismea. I dati dellโindagine, condotta nellโestate scorsa su un campione di 250 ristoranti e bar, sono stati presentati oggi a SANA 2022, in corso a BolognaFiere, nellโambito del focus di Rivoluzione Bio sulla ristorazione collettiva.
Ristoranti e bar
A spingere ristoratori e baristi a possedere prodotti biologici รจ principalmente una scelta etica (lo dice il 62% dei ristoratori e il 38% dei baristi). Piรน della metร dei ristoratori e il 35% dei baristi, dichiara poi di usare prodotti bio perchรฉ conferiscono una caratteristica innovativa e distintiva al locale grazie al posizionamento premium dei prodotti e le relative caratteristiche organolettiche. Accanto a questi driver, tra le motivazioni cโรจ anche il crescente interesse della
clientela: il 25% dei ristoratori e il 34% dei baristi sceglie di inserire prodotti bio nel menรน perchรฉ i clienti sono attenti a questo valore specifico.
Questo ultimo aspetto รจ certamente legato alla crescita di consumatori bio registrata in ambito domestico: negli ultimi 10 anni gli users bio sono aumentati di 10 milioni, passando dal 53% della popolazione nel 2012 allโ89% nel 2022.
La formazione
La prossima sfida dei ristoratori e dei baristi รจ la formazione: anche se scelgono di inserire il biologico nei propri menรน, un ristoratore su 4 e il 41% dei baristi ritengono di non possedere abbastanza informazioni sul metodo di produzione e sulle caratteristiche dei prodotti a marchio bio. Le modalitร di controllo sui prodotti biologici, i benefici del bio sul benessere degli animali e le caratteristiche di sostenibilitร sono i temi su cui ristoratori e baristi ritengono di doverne sapere di piรน. Per esempio, i baristi vorrebbero visitare i luoghi di produzione (23%) o partecipare a degustazioni proposte dai fornitori (22%), mentre i ristoratori per prima cosa preferirebbero una formazione diretta da parte dei produttori (24%).
Il mercato bio
Le vendite di biologico nel mercato italiano hanno raggiunto i 5 miliardi di euro (luglio 2021-luglio 2022), di cui quasi 4 miliardi dai consumi domestici e oltre un miliardo dai consumi fuori casa. Sono stati proprio i consumi fuori casa a sostenere il mercato riportando una crescita del 53% rispetto allโanno precedente.