A Comacchio torna la produzione delle ostiche

Un progetto che coniuga amore per il mare e sviluppo economico. La società Naturedulis sta portando avanti dal 2020 una ricerca finanziata dalla Regione Emilia Romagna in collaborazione con il Dipartimento di Scienze chimiche, farmaceutiche ed agrarie (Docpas) dell’Università di Ferrara. Si tratta di produrre una particolare varietà di ostrica dal sapore più dolce e delicato di quella dell’oceano, da aggiungersi alle vongole nella Sacca di Goro e nelle Valli di Comacchio.

L’ostricoltura è una pratica antica, già i romani amavano le ostriche che pescavano nel Nord Europa e le trasportavano fino a Roma e Napoli, tanto che a Pompei sono state rinvenute tracce del mollusco. La cosiddetta ostrica piatta, praticamente scomparsa negli anni settanta a causa di malattie, è tuttora comune in Francia e in altri paesi nella varietà concava chiamata Crassostrea gigas, ormai la specie più diffusa nel mondo.

Secondo Leonardo Aguiari, direttore di Naturedulis, “la scelta è stata dettata anche dalle caratteristiche produttive e dalla velocità di accrescimento: la concava ha ritmi di crescita tre volte superiori a quella piatta, dal seme a maturazione della concava servono 9-12 mesi contro i due anni e mezzo della piatta, riuscendo a soddisfare in maniera tempestiva le richieste di mercato”. L’ostrica piatta ha trovato un ottimo habitat nella Sacca di Goro e si è sviluppata correttamente: “uno dei punti di forza della nostra tecnica produttiva è il rispetto del periodo di emersione, qualche ora fuori dall’acqua tutti i giorni, che simula il ritmo delle maree. Quindi, un’ostrica non rimane costantemente immersa ma viene lasciata all’aria aperta per due principali motivi: liberarla dai parassiti e allenare il muscolo per prepararla a rimanere chiusa”.

Il progetto ha dato risultati così promettenti che si è deciso di fondare la cooperativa Santa Lucia per continuare a produrre le ostriche nelle Valli di Comacchio, per ridare vitalità produttiva ad un territorio dove vallicoltura e produzione di anguilla sono praticamente sparite. L’obiettivo? Arrivare a produrre un milione di ostriche, cioè 70 tonnellate, all’anno che poi passeranno a Finittica per la depurazione e la commercializzazione. Si punta a creare una nuova filiera dell’ostrica di qualità made in Ferrara.

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