Filiera corta, lavorazione artigianale e massima attenzione alla qualità. Sono le caratteristiche indispensabili per portare sul mercato un prodotto d’eccellenza come la mozzarella di bufala. E non potrebbe essere altrimenti sia “perché occorre attenersi ai rigidi standard qualitativi fissati dal Disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana Dop sia per il rispetto dovuto alla storia di questo prodotto sul territorio” spiega Angelo Piccirillo, amministratore unico di Abc Agricola casearia bufalina, ultima evoluzione della Cooperativa Abc, fra i primi tre soci fondatori del Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Un’azienda che vanta una tradizione lunga quasi 150 anni. “Sin dal 1878 – aggiunge l’imprenditore – i futuri soci della cooperativa si dedicavano all’allevamento delle bufale, attività che nel Casertano era iniziata circa un secolo prima, quando dietro la spinta di Re Ferdinando IV di Borbone venne fondata la ‘Real Bufalaria’ della Reggia di Carditello”. Allora come oggi il segreto sta nella filiera corta e nell’eseguire internamente ogni fase: dall’allevamento degli animali, con la massima attenzione riposta nella scelta del foraggio più adatto per avere latte di qualità, fino alla commercializzazione con costanti controlli e verifiche per proporre un prodotto sicuro e tracciabile.
L’attenzione, infatti, è massima verso ogni aspetto. “Le bufale sono allevate nel rispetto del benessere animale, nutrite con una specifica ‘razione alimentare’ calibrata dal nostro team di nutrizionisti in base ad età ed esigenze degli animali – spiega Piccirillo – con l’uso di foraggio coltivato in proprio opportunamente integrato per garantire al latte il contenuto ideale di proteine e grassi”. Gli oltre 5.000 capi, allevati allo stato semi-brado nei propri allevamenti e in pochi altri selezionati, permettono di utilizzare solo latte di origine certa e costantemente controllato, che viene sempre lavorato in giornata. E le attenzioni proseguono anche nelle fasi successive della lavorazione, quando il latte, filtrato e purificato, è sottoposto alla pastorizzazione per preservarne le caratteristiche nutrizionali e viene trasformato in mozzarella, ricotta e altri prodotti. Sempre rispettando la tradizione, “perché per noi puntare sull’innovazione non significa rinunciare all’artigianalità, – sottolinea l’imprenditore – scegliamo di utilizzare la filatura manuale della pasta fino ad ottenere la consistenza desiderata, prima di procedere alla formatura e mozzatura della mozzarella”.
