Il Panificio Stochino di Arzana, in provincia di Nuoro, è diventato un punto di riferimento per la produzione del pane pistoccu in tutta la Sardegna. Questa tipologia di pane, dalle caratteristiche uniche, rappresenta un’intera regione storica, l’Ogliastra, diventata celebre anche grazie all’alta concentrazione di centenari, in quella ribattezzata zona blu.
“Prepariamo il pistoccu seguendo la tradizione, esattamente come lo mangiano i nostri centenari, tra i quali mio padre Attilio di 99 anni”, racconta Valentino Stochino, titolare del panificio fondato nel 1948. L’attività è stata ereditata alla fine degli anni ’90, crescendo sempre più e concentrandosi, oggi, nella sola produzione del pistoccu. Il pane ha caratteristiche organolettiche uniche, in particolar modo grazie all’area di produzione: ciò che lo rende speciale è la lievitazione accompagnata dall’aria di montagna, che si unisce alla brezza del mare sul quale Arzana si affaccia, insieme all’acqua proveniente dalle fonti del massiccio montuoso del Gennargentu, che ospita il paese ogliastrino alle sue pendici e alla semola di grano duro. “Le materie prime, la lunga lievitazione, la purezza dell’acqua, dell’aria e la semola del grano duro sono fondamentali per la preparazione del pistoccu”, racconta Stochino. Il pane è fatto lievitare su piani rigorosamente in legno utilizzando la prima semola, un prodotto dalla qualità superiore estratta dal cuore del grano duro, al quale poi si aggiungono i fiocchi di patate.
Una produzione che inizia nel cuore della notte per poter sfornare un pane caratteristico e sempre più apprezzato, tanto che Panificio Stochino ha messo in cantiere un e-commerce per poter raggiungere le case di tutti gli italiani. “Un po’ nella grande distribuzione e un po’ tramite l’e-commerce, il pane pistoccu ha trovato un mercato fertile, capace di comprendere le qualità di un prodotto che si adatta a numerose circostanze”. Infatti, basti pensare che il pistoccu nasce come il pane dei pastori che, impegnati in transumanze e spostamenti che richiedevano settimane, avevano bisogno di un alimento pratico, resistente e che potesse durare nel tempo. L’eccezionalità del pistoccu sta nella sua robustezza e nella sua longevità, fino a 8 mesi dalla produzione. “Si può mangiare sia duro che morbido con l’aggiunta di acqua o brodo, tornando al suo stato iniziale prima del passaggio nel forno”, spiega Stochino. Tutte queste caratteristiche vanno a braccetto con le esigenze dei distributori, alla ricerca di prodotti alimentari resistenti al trasporto, e al cambio negli usi e costumi della società, con le famiglie che non acquistano quotidianamente il pane appena sfornato. “Col pistoccu si può puntare su un pane che rimane nella dispensa senza modificazioni organolettiche, facilmente utilizzabile e sempre pronto al consumo”, aggiunge il titolare del Panificio Stochino. Nessun tipo di conservante aggiunto, lunga lievitazione, qualità degli elementi che lo compongono: il pane pistoccu è un prodotto naturale, sfruttato per pietanze classiche e sperimentazioni di chef internazionali.
Oggi il Panificio Stochino ha come obiettivo la distribuzione ampia di un prodotto della tradizione sarda, che nasce proprio nel luogo dove sono presenti più centenari a livello mondiale. “Non a caso ci piace immaginare il pistoccu come il pane dei centenari, quello più amato — ricorda Stochino — da chi da sempre vive questo territorio, tra le montagne e il mare, tra i campi di grano e i pascoli”.
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