La Puglia si afferma sempre di più tra le regioni in cui è possibile degustare pizze di ottima qualità. Il punto di partenza è senza dubbio quello della digeribilità che si ottiene essenzialmente grazie all’utilizzo di buone farine e con la maturazione dell’impasto da 48 a 72 ore.
Una delle realtà più affermate che utilizza questa formula è senza dubbio la pizzeria Kyklos di Altamura (Ba) dove il titolare e chef Alessandro Nucera ed i suoi collaboratori hanno scelto da tempo farine del molino Quaglia e, in particolare, la “Petra 3”, una farina di tipo 1, macinata a pietra, derivante da grano al 100% italiano e senza tracce di glifosato.
E’ proprio grazie a questa scelta che la pizza “contemporanea” di Kyklos si caratterizza per croccantezza (riveniente da una corretta gestione delle temperature di cottura che avviene in due fasi) e per la sofficità (la struttura della pizza è alta e alveolata grazie ad un impasto molto idratato, elastico e perfettamente lievitato).
Questa attenzione alle materie prime e ai processi innovativi di lavorazione ha generato anche i giudizi positivi di numerosi nutrizionisti i quali ai loro clienti che vogliono inserire la pizza nella dieta raccomandano di degustare pizze di questo tipo, proprio grazie alla loro digeribilità.
Ma a rendere le pizze gourmet di Kyklos ancora più buone contribuisce in maniera determinante la scelta di condimenti, scelti tra i prodotti “igp” e “doc” della Puglia, inseriti a pieno titolo nella dieta Mediterranea.
Il riferimento, per la farcitura, è al capocollo di Martina Franca, alla fonduta di “pallone di Gravina”, alle favette fresche, ai carciofi fritti, ai gamberi rossi di Gallipoli ed a tante altre prelibatezze di questa regione adriatica.
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