Francesco Zocca: “Un buon gelato artigianale si riconosce dalle materie prime di qualità e da una ricetta unica e non replicabile”

Ha frequentato l’Istituto Alberghiero per poi specializzarsi sul gelato. La vita professionale di Francesco Zocca ruota tutta intorno al dessert più amato dagli italiani. Dopo aver affiancato colleghi nell’apertura di gelaterie in tutta Italia, ha deciso di fermarsi a Verona, dove da oltre vent’anni è proprietario di una gelateria e dove insieme a sua moglie Glenda produce gelati di alta qualità.

Il gelato italiano è famoso in tutto il mondo ma, spiega Francesco, quello artigianale non ha la stessa ricetta dappertutto: ci sono quelli fatti direttamente con le materie prime e quelli prodotti con semilavorati industriali. “Noi produciamo solo gelati naturali e fatti con prodotti freschi e stagionali e la differenza tra le due ricette è notevole – spiega Zocca – innanzitutto dal punto di vista salutistico, perché in un gelato fatto con un prodotto naturale si può bilanciare la quantità di grassi e zuccheri mentre il manufatto industriale è ricco di saccarosio e contiene conservanti, coloranti e aromi chimici – continua Zocca – e poi il manufatto industriale ha un sapore standard mentre il vantaggio di preparare il gelato con un prodotto naturale è quello del sapore unico ed inimitabile”.

Zocca produce ogni giorno gelato fresco sia per il proprio punto vendita che per altre attività ristorative e solo con prodotti stagionali. “Nella nostra gelateria non troverete fragola e melone d’inverno – afferma Francesco – Conosco tutti i produttori delle materie prime che uso e quello che faccio per personalizzare il mio gelato è chiedere la lavorazione degli ingredienti come piace a me: ad esempio, per il mio gusto nocciola uso la ‘Trilobata Tonda Gentile delle Langhe’, precisamente di Alba, in Piemonte, macinata e tostata secondo le mie richieste. Per conto terzi, invece, produco secondo i gusti e le esigenze dei miei clienti”.

Ma riconoscere un gelato fatto solo con prodotti naturali non è così facile, considerando anche che non c’è una normativa chiara. “L’elemento più evidente per riconoscere se un gelato è fatto con materie prime naturali è il colore, diffidate di quelli troppo brillanti perché probabilmente saranno il risultato dell’aggiunta di colorante – spiega Francesco – Altro elemento è la varietà della scelta: in una gelateria naturale di solito c’è un numero limitato di gusti in vetrina, che sono quelli di stagione. Noi difficilmente superiamo la ventina”.

La qualità artigiana, dunque, si basa su prodotti naturali, sulla propria sensibilità di gusto e su conoscenze tecniche, ma questo non basta. Per fare un buon gelato artigianale serve anche la tecnologia, con macchinari che valgono decine di migliaia di euro. Quindi per molte attività non è conveniente acquistare un laboratorio. “Ecco perché io e mia moglie abbiamo deciso di offrire questo servizio anche a ristoranti, chioschi e pasticcerie – racconta Zocca – e produciamo secondo le richieste dei titolari delle attività”.