L’olio extravergine d’oliva, insieme al tartufo e al sagrantino, sono forse le eccellenze più conosciute dell’Umbria, che, come regione,ne ha sicuramente molte altre. Ha creato vasta eco la notizia di un “turismo olfattivo” legato proprio all’olio di oliva. Ne parliamo con Giulio Scatolini, assaggiatore professionista dell’ olio dal 1993. Nel 1997 il panel Aprol Perugia Coldiretti da lui presieduto, diventa il primo panel di Associazione di produttori olivicoli al mondo a ricevere il riconosciuto da parte del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).
Giulio Scatolini è un poeta dell’olio… E’ sua una definizione del frantoio che ha fatto epoca: ” il frantoio è come uno strumento musicale”, ma è anche un personaggio un po’ amareggiato dall’incuria con cui il sistema oleario italiano ha lasciato nelle mani spagnole e tunisine il COI, non considerando le implicazioni per il nostro Paese…
E allora affrontiamo alcuni quesiti scaturiti proprio dalle sue considerazioni, cercando di capire quanto possa incidere nella scelta dell’olio di oliva la prova olfattiva e se questa sia meglio di quella gustativa.
“La sua è una giusta domanda, ma bisogna considerare che il sapore che noi percepiamo nella bocca non è solo gusto. E’ una sensazione più complessa, chiamata flavour e data dall’interconnessione tra gusto ed olfatto che interagisce quest’ultimo tramite vie retronasali comunicanti con la parte superiore del palato. A dimostrazione di ciò, quando siamo malati di un forte raffreddore che occlude queste vie retro nasali, ci sembra che il cibo non ha sapore!
Parlare di turismo gastronomico è normale nel nostro Paese,per cui ci viene spontaneo chiedergli quanto inciderà nella scelta dell’olio d’oliva l’ipotesi di un turismo olfattivo. Potrebbe sembrare una forzatura…
“Tutto quello che è emozione, profumo e memoria, precisa più che mai convinto Scatolini, incide sui ricordi che saranno positivi se legati a paesaggi e sapori di un territorio visitato in sintonia, magari con delle persone care. Magari si acquisterà una bottiglia di olio perché il suo sapore farà ripensare a delle belle emozioni provate nel luogo di produzione di quell’olio.”
Le considerazioni di Giulio Scatolini hanno fatto epoca. Per questo ci piace capire come il frantoio possa essere come uno strumento musicale. La sua definizione è suggestiva,da cultore della materia. Come l’avranno giudicata gli appassionati della gastronomia?
“Il frantoio è una specie di strumento musicale da “tarare”, perché a seconda di come si interagisce nella messa a punto su alcune sue componenti tecnologiche (il frangitore, la gramola, il decanter e la centrifuga), partendo dalle stesse olive, possiamo ottenere oli completamente diversi. Essendo questi strumenti molteplici, si possono ottenere perciò diverse combinazioni: olio più profumati, oli più dolci, oli più piccanti e così via. Gli appassionati poi di gastronomia hanno apprezzato molto questa cosa, perché hanno trovato riscontro negli abbinamenti olio-cibo (oli più delicati su piatti più delicati, oli più saporiti su piatti più saporiti).
A dare il via a questa esperienza di turismo olfattivo è “Itinerolio”, in Umbria dal 23 al 26 luglio. Altra informazione da approfondire con Giulio Scatolini è come potrà incidere in futuro questa esperienza su una ripresa del comparto turistico umbro.
“L’evento (o pacchetto) viene proposto proprio con questa speranza! Far ripartire il turismo e la valorizzazione dei prodotti tipici con una visione un po’ diversa delle cose. Come diceva Proust : “il viaggio di ricerca non consiste nel vedere necessariamente nuove luoghi, ma nell’avere nuovi occhi”.
L’intervista non poteva non concludersi su indicazioni relative su come e quanto sarà la produzione dell’olio d’oliva in Umbria nel 2020:
“Le attese sono molto positive. C’è stata una bella fioritura!!! L’allegagione, ci spiega Scatolini, grazie alle piogge e alle giuste temperature è stata soddisfacente. Si prevede una produzione sicuramente maggiore di quella dell’anno passato (38.000 quintali di olio, dati ISMEA).
Si fanno poi stime ipotetiche intorno ai 60.000 quintali di olio. E se le temperature si manterranno fresche (sotto i 30 gradi) bisognerà però fare attenzione ad eventuali attacchi di mosca olearia : il nemico principale della qualità dell’olio!”
Pier Francesco Quaglietti
