Hanno riaperto, ma tra enormi difficoltà irrisolte, con una serie di misure promesse e non ancora arrivate, con la grande incognita rappresentata dai nuovi comportamenti e dal sentiment dei consumatori, che il lungo lookdown ha pesantemente condizionato. Con la voglia, comunque, di non mollare. Sono i ristoratori umbri, che rispondendo a un questionario somministrato in questi giorni da Confcommercio ai propri associati, fotografano una situazione pesantissima, in continua evoluzione.
“Quello che colpisce – commenta Romano Cardinali, presidente di Fipe Confcommercio Umbria, l’associazione più rappresentativa del settore – non è il bilancio ovviamente negativo di queste prime settimane di riapertura per oltre l’80% dei colleghi, ma la preoccupazione diffusa che permane per un futuro ancora molto incerto, specie nelle zone dell’Umbria a maggiore vocazione turistica. Molte imprese non hanno ancora visto la liquidità promessa. Spese e bollette continuano ad arrivare nonostante il crollo delle presenze nei locali, che hanno dovuto ridurre la propria capacità di accogliere i commensali e ridurre purtroppo il personale occupato: mentre continuano a pesare la burocrazia e le spese di gestione, l’incertezza per il futuro non consente di programmare come sarebbe necessario”.
“I risultati del nostro questionario, al quale i ristoratori umbri hanno risposto su base volontaria, non hanno la pretesa della rilevanza statistica, ma ci forniscono comunque spunti di riflessione molto interessanti. Alla luce di questi risultati, e in questa drammatica situazione, parlare di sagre è in questo momento inaccettabile. E quando se ne potrà riparlare, non ora, si dovrà ripartire da un concetto semplice e irrinunciabile per i ristoratori umbri che lottano per sopravvivere: quello dell’equità fiscale. Stesso mercato, stesse regole! Di questo parleremo con l’assessore Fioroni, al quale abbiamo chiesto un incontro”.
I “piccoli” sono più a rischio. Il 91% dei ristoratori umbri che hanno risposto al questionario di Confcommercio hanno già riaperto la loro attività. La maggior parte di essi (il 59%) aveva meno di 80 coperti prima del lookdown. Le misure anti covid-19 hanno costretto a ridimensionare ulteriormente una offerta già frammentata: 5,4% aveva fino a 30 coperti, 30,4% tra 31 e 50 coperti, il 23,2% tra 51 e 80 coperti. Piccoli ristoranti, in piccoli locali, visto che il 35,7% di essi ha dovuto ridurre i coperti serviti di oltre il 50%; il 32,1% registra una riduzione dei coperti dal 41 al 50%; il 21,4% dal 31 al 40%.
Mantenere i livelli occupazionali precedenti all’emergenza sanitaria è stato impossibile nella maggior parte dei casi. Il 69,6% ha ripreso l’attività con personale ridotto. Il 19,6% ha riaperto potendo contare solo sul lavoro dei propri familiari. Una piccola percentuale di ristoratori, appena l’8,9% e con uno sforzo sovrumano, ha ripreso l’attività con tutto il personale. Sostenere questo settore, sottolinea Fipe Confcommercio, significa sostenere il lavoro di tanti umbri e garantire un futuro a tante famiglie.
Riaperti sì, ma in modo diverso rispetto a pochi mesi fa. I ristoratori umbri hanno risposto al questionario di Confcommercio dichiarando una riduzione dei giorni di apertura concentrati soprattutto nel fine settimana (il 23,2%), ma anche una riduzione degli orari (17,9%), che ora si concentrano in gran parte nella fascia serale, e un cambiamento nei menu proposti (39,3%), che dipende anche dalla minore disponibilità della forza lavoro impiegata: meno personale, meno piatti nel menu.
Il 39,3% dei ristoratori si era organizzato durante il lookdown per fornire il servizio di consegna a domicilio. Il 21,4% sta pensando di sviluppare il delivery già sperimentato per intercettare i nuovi bisogni dei consumatori. Una quota molto significativa degli imprenditori che hanno risposto al questionario (il 25%) ha in programma di cambiare il format del proprio ristorante nei prossimi mesi. Solo per il 19,6% dei ristoratori i clienti si sono adattati tranquillamente alla nuova situazione. Per il 46,4%, sono ancora molto titubanti ed attenti. Il restante 33,9% ha paura e preferisce aspettare.
Per i ristoratori umbri non è facile gestire il nuovo rapporto con i clienti, che per qualcuno si dividono tra due categorie ugualmente problematiche: i troppo tranquilli e i troppo intimoriti. Nell’assenza totale dei turisti specie stranieri, la ristorazione umbra ha potuto finora contare sulla voglia di uscire degli umbri, come reazione al lungo lookdown, che si è concentrata essenzialmente nei fine settimana: una tendenza che sembra si stia peraltro raffreddando. Insomma, se il turismo non ripartirà presto, tanti pubblici esercizi sono concretamente a rischio. Il mercato interno non può essere la soluzione per un settore che, secondo gli ultimi dati nazionali di Fipe Confcommercio, ha più che dimezzato il fatturato dopo un mese di lavoro dalla riapertura delle attività.
