Alessandro Traina: Quando la pizza diventa regina della tradizione.

Nel ristorante Apud Jatum di San Cipirello si riscoprono profumi e sapori dimenticati. Nelle pizze solo ingredienti di altissima qualità prodotti da aziende che operano nelle vicinanze.

Alessandro Traina è un giovane chef della pizza, autodidatta, che in pochissimi anni ha fatto del suo ristorante di San Cipirello “Apud Jatum” , parola latina che significa presso Jato, un punto di riferimento per gli estimatori della cucina di qualità. Sito a meno di un km dal monte Jato, da cui prende il nome, il ristorante pizzeria, secondo gli storici locali potrebbe trovarsi proprio sul luogo in cui si svolse nel 1222, la celebre battaglia di Federico II contro i musulmani, nelle cui mani si trovava un’antica città rimasta sepolta per secoli. Lo chef Traina è figlio d’arte: il papà Salvatore era titolare del ristorante il Pollicione, che successivamente verrà rilevato dal figlio Alessandro, che ne cambierà il nome proprio in Apud Jatum.

Quella della pizza è frutto di una passione – ci dice con entusiasmo – ma non solo. La ricerca degli ingredienti, prediligendo aziende possibilmente a km zero, è un viaggio sensoriale del palato verso sapori ed odori del passato. Ed è così che ci si ritrova a gustare la pizza in abbinamenti insoliti. La base è rigorosamente realizzata con farine semi integrali, cioè composte dal chicco di grano privato del germe, macinate a pietra o per i clienti più esigenti, che ne dovessero fare richiesta, con farine di grani antichi: Tumminia, Russello e Perciasacchi. I benefici sono un sapore più deciso e una cucina più sana. Gli ingredienti, poi, sono frutto di una accurata ricerca: ad esempio la mozzarella utilizzata è di una speciale qualità con lavorazione a latte crudo, prodotta da un caseificio sito sui monti Nebrodi solo su ordinazione, lo stesso vale per il carciofino, fatto arrivare da Cerda, pulito e abbattuto direttamente in loco, ma anche per il pomodoro, che si usa pelato, per avere una maggiore consistenza ed una maggiore freschezza, rispetto alla classica passata. Profumi e sapori, dunque, che fanno la differenza. Il prodotto di qualità è offerto non badando al prezzo di acquisto. Nella pizzeria viene proposta anche una particolare selezione gastronomica:  la linea beautiful. Si tratta di pizza servita su un tagliere di legno e rivisitata in modo particolare. Ne è un esempio, la pizza fungo, creata dopo un anno di studi in collaborazione con Vincenzo Giammarinaro, con cui Alessandro Traina ha condiviso anche un percorso didattico.

“Questa pizza – sottolinea Traina -è un po’ l’emblema del nostro locale: Un gambo di fungo di pasta per pizza, farcito da un formaggio cremoso, funghi e speck , sul cappello, sempre di pasta pizza, viene colato parmigiano reggiano abbinato a qualche goccia di aceto balsamico, il tutto è servito su un letto di scaglie di grana, ma è degna di nota anche la pizza con mortadella, limone e granella di pistacchio”.

Prediligere aziende che abbiano standard di qualità ma che possibilmente operano nelle vicinanze del ristorante, ha anche la peculiarità di creare nuovi posti di lavoro.

Alessandro Traina segue, periodicamente corsi di aggiornamento  presso la “Scuola Maestri pizzaioli professional” di Palermo ed è un convinto assertore che la continua ricerca e diversificazione del prodotto, sia alla base del successo nel campo della gastronomia.

 

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Redazione

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