Museo del Cibo di Parma, un approfondimento di gusto sul Prosciutto DOP

Quando la gastronomia diventa eccellenza ed arte del saper fare che contraddistingue l'Italia. A Parma esiste una tradizione antichissima, ce la racconta Giancarlo Gonizzi, coordinatore del circuito museale del Cibo.

Museo del Prosciutto di Parma

Dal 1999, anno di nascita del progetto, a Parma e nel suo territorio esiste un circuito museale di grande interesse storico e culturale strettamente legato all’enogastronomia, quello dei Musei del Cibo.

Che la città di Parma abbia una lunga storia agroalimentare di qualità è noto. Il territorio parmense è la casa di prodotti di grande rilievo: il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, la pasta Barilla, ne sono alcuni esempi.

Parma è legata inoltre alla grande tradizione del pomodoro e delle conserve italiane: dal 1922, la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), opera sul territorio nazionale attraverso la sede in Parma e la sezione di Angri (Salerno) e promuove il progresso scientifico e tecnico dell’industria conserviera italiana.

Il circuito dei Musei del Cibo

Raccontare il valore storico e culturale dei prodotti di eccellenza, attraverso un excursus sulle tecniche di produzione ed un approfondimento sulle peculiarità di un processo di grande pregio: è questa la filosofia da cui nasce il circuito museale del Cibo di Parma. Nato da un progetto provinciale, il circuito si costituisce di sei musei: il Museo della Pasta, il Museo del Prosciutto di Parma, il Museo del Parmigiano Reggiano, il Museo del Salame Felino, il Museo del Vino ed il Museo del Pomodoro. I sei poli sono gestiti in maniera univoca, pur se collocati in luoghi diversi nei dintorni della città: il percorso attraversa diagonalmente la provincia parmigiana.

Il Museo del Prosciutto di Parma

Approfondiamo in questa prima uscita il museo dedicato al prosciutto di grande eccellenza e conosciuto in tutto il mondo: quello appunta marchiato come Prosciutto di Parma. Il Museo, come del resto anche gli altri del circuito, racconta il processo di trasformazione che dalla coscia di maiale, rigorosamente di razza suina controllata, porta alla stagionatura di uno dei prodotti più apprezzati nel mondo e nel nostro paese. Ne abbiamo parlato con Giancarlo Gonizzi, coordinatore del circuito museale del Cibo.

Il Prosciutto di Parma: facile da dire, semplicissimo da mangiare per la sua immensa bontà, ma anche rigorosamente selezionato sin dall’allevamento delle specie suine e dalla loro scelta…

“Alla razza suina controllata e rigorosamente allevata nel territorio parmense è dedicata una intera sezione del museo, con approfondimenti sui metodi di allevamento usati sin dal periodo preromano. Una seconda sezione è dedicata al sale. Che è il secondo dei due unici ingredienti che compongono il Prosciutto di Parma”.

Perché ‘raccontare’ il sale al museo?

“Perché c’è un motivo molto preciso per il quale la produzione di prosciutto a Parma è stata da sempre rintracciata come una eccellenza gastronomica. A Parma e nella sua provincia vi erano delle sorgenti che permettevano l’estrazione del sale nonostante la distanza di chilometri dal mare. Il sale, ricavato per salare le carni di maiale è, insieme con le foreste di querce che ricoprivano la pianura parmense, una delle risorse fondamentali di questo territorio. Già dai tempi preromani le pratiche di stagionatura erano conosciute e la posizione geografica di Parma ha contribuito alla grande fortuna del prodotto: la relativa vicinanza al mar Ligure, raggiungibile attraverso il valico appenninico, permetteva alle merci di giungere agevolmente via mare fino a Roma”.

Il Museo è un vero e proprio viaggio nella storia della produzione…

“Sì esatto. Due sezioni sono interamente dedicate alla tecnica dei Norcini. Con un approfondimento sugli attrezzi e sulle modalità di stagionatura. Abbiamo esposto anche un attrezzo molto particolare, la Fibula. Un punteruolo ricavato dall’osso che sta nella zampa del cavallo e che viene usato ancora oggi per capire se una coscia si sta stagionando in maniera corretta”.

Un osso di cavallo?

“Esattamente. Il motivo? È l’unico materiale che riesce a trattenere gli odori ed a perderli subito dopo, permettendo “l’assaggio” del prosciutto: rigorosamente effettuato con il naso. Ogni singolo prosciutto prima di essere marchiato deve essere espertizzato da un ‘naso’ che infilando l’ago fatto di osso di cavallo riesce a sentire l’odore che sta all’interno della coscia. Se viene rintracciato ristagno, la coscia viene scartata e non potrà mai essere marchiata “Parma”.

Possiamo dire quindi letteralmente che il prosciutto di Parma viene assaggiato con il naso.

“Sì. E qui ha un ruolo fondamentale il Consorzio: vigila sulla qualità e sulla tracciabilità del prodotto e garantisce l’attendibilità del Marchio”.

Diffidare, quindi, delle imitazioni…

“Si tende a replicare un prodotto di grande pregio e ricercato, il prosciutto di Parma è imitato perché dolcissimo al palato. Si tratta di una caratteristica, però, assolutamente non replicabile: il segreto sta nel sale di Parma, un sale molto ricco di iodio e di sostanze disinfettanti che conferivano alla stagionatura delle note inimitabili e permettevano di impiegare meno sale per la conservazione. Il prosciutto di Parma è derivato da razze suine allevate nel Centro Nord dell’Italia. Perché un prosciutto venga marchiato è necessario che sia prodotto in provincia di Parma, per questo motivo il Consorzio controlla ogni singola fase di lavorazione e conosce la carta di identità di ogni prosciutto: sa da chi è stato allevato il maiale, cosa ha mangiato quando era in vita, dove è stato macellato e come è stato condotto il processo di stagionatura”.

Un processo estremamente virtuoso sotto molti profili quello della produzione del Parma…

“Sono duemila anni che nel nostro territorio si producono prosciutti, e non solo. Il processo di lavorazione è compatibile con l’ambiente e, anzi, in molti casi contribuisce a preservare proprio l’agricoltura e l’habitat naturale. Si tratta di un fenomeno e di una catena di produzione che sono virtuosi per natura, è questo il segreto di una storia millenaria”.

È possibile visitare il museo del Prosciutto il sabato, la domenica ed i giorni festivi dalle 10.00 alle 18.00. Per accedere al Museo anche nei giorni infrasettimanali basterà prendere contatti con l’organizzazione, trovate tutti i riferimenti sul sito www.museidelcibo.it .

Valentina Capati

Laureata in Filosofia con una tesi di Bioetica è iscritta all’ordine dei Giornalisti dell’Umbria dal 2011. Ha iniziato le prime collaborazioni giornalistiche nel 2003, è stata inviata parlamentare prima di approdare nel mondo PagineSì! Dal 2005 scrive per Noidonne, cura l’ufficio stampa di associazioni di promozione sociale e si interessa di scrittura creativa, cinema e jazz.